Come cucinare il baccalà, 5 consigli utili

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Il baccalà, il merluzzo conservato sotto sale, è un pesce molto saporito e in cucina si presta a numerosi utilizzi: si può preparare in umido, con patate, cipolle oppure con un po’ di salsa di pomodoro e olive nere, al forno oppure fritto, un classico delle festività natalizie. Però, prima di cucinarlo mantecato alla veneta, alla livornese o alla siciliana deve essere preparato a dovere. E l’impresa sarà ancora più semplice se seguirete tutti i punti del nostro pratico vademecum.

Pulizia: il pesce deve essere prima di tutto pulito accuratamente, eliminando la parte finale della coda e le pinne. Si deve poi eliminare tutto il sale, sciacquarlo e tagliarlo in due parti seguendo la linea centrale. La pelle invece si può eliminare già in questa fase oppure durante l’ammollo in acqua.
Dissalazione e ammollo: l’ideale è dissalare il baccalà utilizzando l’acqua corrente. Per questo è meglio metterlo in una bacinella direttamente nel lavello della cucina, possibilmente sotto l’acqua corrente (che comunque deve essere cambiata almeno tre volte al giorno). La lunghezza di questa procedura dipende da numerosi fattori come la tipologia del pesce, la sua grandezza, il peso e la temperatura dell’acqua, che più fredda è meglio è. Una dissalazione perfetta deve durare per quanto riguarda il baccalà salato un giorno mentre per quello salato ed essiccato almeno 1 o 2 giorni.
Prima della cottura: prima di procedere con la ricetta che desiderate preparare accertatevi che nelle carni non siano rimaste lische o residui di pelle (per cucinare il baccalà fritto però la pelle si può anche lasciare).
Ottimizzare i tempi: una volta ammollato e dissalato il baccalà eventualmente si può anche non utilizzare subito e congelare, così da averlo già pronto per la volta successiva.
I segreti del baccalà fritto: per preparare un ottimo baccalà fritto preferite alla farina di grano tenero quella di riso. Dopo aver asciugato bene i pezzi di pesce, in modo che non rimangano residui di acqua, infarinateli con cura prima di metterli in padella, in olio di semi ben caldo, con la pelle rivolta verso l’alto per evitare che si sbriciolino durante la cottura. Un altro suggerimento utile è quello di lasciare riposare in frigorifero il baccalà infarinato per almeno mezz’ora prima di friggerlo.

Vino e baccalà, gli abbinamenti migliori

Una volta cotto il pesce è ottimo se gustato con un buon bicchiere di vino: si sposa bene con diverse tipologie, sia bianco (come il Vermentino di Gallura, il Verdicchio dei Castelli di Jesi, il Soave o il Pinot Bianco) sia rosso (ad esempio Chianti, Primitivo o Barbera) sia spumante (dal Prosecco ai vini dell’Oltrepò). I vini si possono usare anche in cottura, per sfumare e donare al piatto un aroma delicato e persistente.