Cioccolato e dolci artigianali: cosa sappiamo sul cioccolato?

Redazione Artigiano in Fiera
10 anni fa
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1 min

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Come tutti gli alimenti preziosi anche il cacao ha una sua classificazione per tipologie, riassumibile nella suddivisione in tre grandi varietà. Qualcuno sa dire quali sono?

La prima e più di pregiata qualità è sicuramente il criollo che occupa però solo il 2% della produzione mondiale. La varietà più diffusa è invece quella del cacao forastero, che in origine si trovava nell’Amazzonia e oggi rappresenta l’80% delle coltivazioni mondiali. Infine la terza varietà, denominata “trinitario“, è un ibrido tra criollo e forastero, che ad oggi rappresenta circa il 18% della produzione mondiale.

Di produttori di dolci al cioccolato artigianali ce ne sono tanti, anche su Artimondo. Ma cosa si sà sul cioccolato?

L’origine del cacao si può riferire al centro America. Nel tempo la coltivazione si è lentamente spostata verso Sud, in Brasile, per poi trasferirsi alla fine del XIX secolo in Africa (che oggi copre quasi il 70% della produzione). A seconda della provenienza il cacao si può distinguere in tre diverse varietà, Americano, Asiatico e Africano.

La storia del cioccolato come alimento è abbastanza recente e legata per lo più alla sua forma e alla capacità di essere trasportato. Tra le tappe più importanti ci fu sicuramente il 1802, quando il torinese Bozzelli inventò una macchina idraulica che permetteva di raffinare la pasta di cacao e unirla alla vaniglia e allo zucchero. Nel 1828 fu invece un’olandese, Van Houten, a segnare un momento cruciale con la sua pressa che permetteva di separare nella pasta di cacao il burro, arrivando così alla materia prima da cui ricavare la polvere.

Da questo momento il cioccolato artigianale arrivò ai grandi numeri, soprattutto grazie alla diffusione delle tavolette: la prima in Italia, targata Majani, fu del 1832, mentre in Inghilterra si dovette aspettare il 1847 con la Fry&Sons che tra i suoi ingredienti aveva cioccolato, burro di cacao, zucchero e liquore. A Torino invece dall’unione con le nocciole nacque il gianduiotto, nel 1852, e nel solco del successo di quest’ultimo, a inizio Novecento, sorsero molte fabbriche artigianali, tuttora esistenti.

Il cioccolato al latte ebbe invece origine in Svizzera, nel 1878, grazie al cioccolatiere Daniel Peter che aggiunse il latte al cioccolato grazie al chimico Henry Nestlé, mentre per il fondente bisogna ringraziare Rodolphe Lindt che sviluppò il concaggio nel 1879. In pasticceria il cioccolato è diffuso anzitutto come cioccolatini, suddivisi in vari formati, dalle palline ai dragées fino alle semplici sapolette considerate ancora lo strumento migliore per assaggiare i cru in purezza.

Per anni del cioccolato si è detto il peggio che si poteva: fa ingrassare, causa acne, carie e così via. Studi recenti derivanti da una maggior conoscenza di questa sostanza e delle molecole in essa presenti contraddicono gran parte di tutto quanto fino ad ora si pensava. Il cioccolato, tra tutti gli alimenti, è quello con la più alta azione antiossidante, ovvero è capace di limitare gli effetti e i disturbi dell’invecchiamento. Ad esempio è efficace nel ridurre e ritardare la comparsa di rughe; sempre a causa della sua attività antiossidante, l’assunzione di una piccola parte di cioccolato può essere utile nel ridurre tutti i disturbi a carico dell’apparato cardiovascolare, come ipertensione e arteriosclerosi.

Il cioccolato migliore, da questo punto di vista, è il fondente a 80-85%. Quanto più alta è questa percentuale, tanto più alta è la concentrazione di cacao e, fatto ancora più importante, tanto più è bassa la presenza di zucchero. È lo zucchero presente nel cioccolato che assunto in alte quantità è responsabile di tutti quegli effetti negativi addebitati impropriamente al cioccolato. Quindi carie, obesità, acne, sono tutti effetti legati all’alta dose di zucchero presente nei comuni cioccolatini.

Vi è venuta l’acquolina in bocca? Non vi resta che cercare su Artimondo i migliori dolci artigianali e prodotti a base di cioccolato!

Buona degustazione!

Paolo Massobrio