Cosa non deve esserci nel miele

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Niente è più dolce del miele. La sostanza zuccherina ottenuta a partire dal nettare dei fiori elaborato dalle api operaie è stato il dolcificante più usato dall’uomo fino all’introduzione della canna da zucchero. Anche oggi il miele è largamente usato con questo scopo nell’arte dolciaria e pasticciera.

Ricco di proprietà, esistono diversi tipi di miele, da quello di acacia, il più light e neutro, a quello di melata, ottimo per gli sportivi. Bisogna però stare attenti nella scelta perché non sempre ci troviamo di fronte a prodotti di qualità. Per essere certi di non sbagliare, dobbiamo in primo luogo conoscere cosa deve esserci e cosa non deve esserci nel miele.

Affidarci a prodotti artigianali certificati per ingredienti e processi di lavorazione, come quelli attentamente selezionati per voi da Artimondo nello scaffale miele del nostro negozio di dolci online, ci dà la sicurezza di avere davanti un miele che ha conservato al meglio le sue caratteristiche organolettiche e i suoi principi attivi.

Quello che non deve esserci nel miele di qualità

Cosa non deve esserci nel miele per essere considerato un prodotto genuino e di alta qualità? Lo abbiamo chiesto a Giancarlo, produttore artigianale brianzolo, di Vertemate con Minoprio, centro a metà tra la prealpina del Lago di Como e l’inizio della Pianura Padana.

Partiamo dall’inizio. Com’è composto il miele?

Nel miele ci sono glucosio, fruttosio, acqua e polline. Poi ci sono oligoelementi come rame, ferro, iodio, manganese, silicio e cromo, presenti soprattutto nei mieli scuri. Il colore del miele lo dà il sale minerale: più è ricco di sali minerali, più questi mieli sono scuri. Ci sono anche vitamine, acido formico, c’è dentro un po’ di tutto è come sempre a livelli molto bassi. Gli zuccheri presenti solo il glucosio fruttosio saccarosio, maltosio e altre sottoclassi di zuccheri.

Cosa non deve esserci nel miele, in quello vero, dalla qualità certa…

Quello che non ci deve essere nel miele, cioè la cui presenza può essere un difetto, è l’umidità eccessiva. In poche parole l’umidità eccessiva fa fermentare il prodotto e si vede perché può cominciare a formare delle bolle sulla superficie del vasetto. Questo è un difetto che può succedere. Il grado di umidità dei vasetti di miele è solitamente al 16%, al massimo 20 o 21% per alcuni mieli.

Cosa succede superata questa soglia?

Succede che i mieli sono a rischio di fermentazione: il gusto e la composizione del miele può prendere un po’ di sapore di aceto. Per l’alimentazione umana non c’è nessun problema, non dà nessun problema, nel senso che è solo il gusto che rimane acetato. Invece se dato alle api è un problema, perché le api possono anche ammalarsi e morire.

Parliamo di un difetto dei mieli ricchi di umidità, succede quando ci sono quelle stagioni molto piovose: automaticamente anche il miele ha un’umidità più elevata. Poi c’è anche la degradazione dello zucchero di fruttosio che si chiama hmf. Quando il miele diventa troppo vecchio in poche parole, genera la idrossimetilfurfurale.

Solitamente è di 40 mg/kg, se va sopra questa soglia automaticamente non va bene e non sarebbe neanche da mettere in commercio. Quando fanno i controlli solitamente ti fanno la hmf per vedere se il miele è giovane o è vecchio. Poi non ci devono essere particelle impure, tutto quello che è al di fuori del miele.

Grazie Giancarlo e buon miele (di qualità) a tutti!