La cottura al cartoccio e quella al sale sono due diversi metodi per cuocere gli alimenti al forno (o sul barbecue) e sono entrambe usate soprattutto per carne e pesce. La caratteristica che hanno in comune è quella di creare un involucro intorno al cibo da cuocere, solo che in un caso è il “cartoccio” e nell’altro è di sale. Vediamole singolarmente.

Cottura al cartoccio

Per cartoccio si intende un foglio di carta oleata, di allumino o più semplicemente di carta da forno. Essa viene utilizzata per avvolgere il cibo da cucinare, che viene chiuso ermeticamente e messo in una teglia, oppure direttamente sulla griglia del forno, che viene infornata a una temperatura tra i 180 e i 200° C.

Durante la cottura, all’interno del cartoccio si crea del vapore che cuoce il cibo sciogliendone i grassi e senza disidratarlo. I condimenti e gli aromi inseriti nel cartoccio al momento in cui è stato avvolto il cibo, insieme con i liquidi che fuoriescono dall’alimento stesso durante la cottura, si fondono creando una sorta di cremina nella quale il cibo finisce di cuocersi prendendone il sapore e il profumo.

La cottura al cartoccio è una tecnica molto utilizzata soprattutto da chi è molto attento a seguire una dieta sana e a basso contenuto di grassi.

Cottura al sale

La cottura al sale è estremamente semplice, serve solo avere a disposizione una gran quantità di sale grosso da cucina che viene usato prima di tutto per ricoprire il fondo della teglia che si intende usare per cuocere la carne o il pesce, poi si mette l’alimento da cuocere sopra il fondo creato e infine ricoprirlo completamente ancora con il sale. Occorre solo stare attenti a coprire con il sale tutto il pezzo di carne o di pesce da cuocere e fare in modo che l’involucro che si viene a creare sia spesso qualche centimetro.

Il forno deve essere caldo già da prima di infornare la teglia. I tempi di cottura dipendono dal cibo da cuocere, ma non devono mai essere troppo lunghi. Non servono né aromi né spezie per insaporire l’alimento. Quando si sforna, si deve rompere la crosta di sale che si è creata, che si staccherà con facilità.

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