Torte salate: la ricetta dell’erbazzone

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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La ricetta dell’erbazzone o scarpazzone, torta salata tipica emiliana (per la precisione reggiana) a base di verdure, richiede un minimo di tempo e impegno che saranno però ampiamente ripagati già al primo assaggio. In due dischi di pasta viene messa la saporita farcitura: bietole e/o spinaci insaporite dagli altri ingredienti, dal parmigiano alla pancetta, con diverse varianti che prevedono l’uso di ricotta, strutto, uova e anche riso.

Nutriente e gustoso l’erbazzone o scarpazzone, dallo spessore basso e dalla sfoglia croccante, è l’ideale per un pasto veloce e nutriente: dalla schiscetta, alla gita fuori porta, dalla colazione a sacco per il mare al picnic in montagna.

Vediamo ingredienti e preparazione dell’erbazzone.

Erbazzone o scarpazzone: come si fa

Una piccola premessa va fatta per la pasta: si può utilizzare benissimo la pasta brisé, se invece si fa la pasta in casa servono (per un erbazzone per 8-10 persone) 350 grammi di farina e 50 grammi di strutto. Nelle ricetta qui proposta usiamo la pasta brisé.

Per preparare il nostro erbazzone o scarpazzone ci servono:

-750 grammi di bietole e spinaci
-450 grammi di pasta brisé
-100 grammi di pancetta
-3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
-20 grammi di burro
-70 grammi di parmigiano reggiano (o grana padano) grattugiato
-un cipollotto
-uno spicchio d’aglio
-200 ml di latte e per spennellare
-sale q.b.

Preparazione. Laviamo gli spinaci e le bietole, le scottiamo velocemente in acqua bollente e dopo averle scolate e strizzate le tritiamo in modo grossolano. Mettiamo da parte le verdure e in una larga pentola facciamo soffriggere la pancetta, meglio se a cubetti, con un filo di olio, l’aglio e il burro.

Appena il grasso diventa trasparente, aggiungiamo le verdure tritate girando per far amalgamare e insaporire bene, quindi aggiustiamo di sale e aggiungiamo i 200 ml di latte. Continuiamo a tenere sui fornelli per una decina di minuti: quando bietole e spinaci avranno assorbito tutta la parte liquida, spegniamo il fuoco e mantechiamo in modo uniforme con il parmigiano grattugiato.

Siamo quasi pronti per infornare. In una taglia da 22 cm foderata di carta forno mettiamo alla base un disco di pasta brisé (metà) il cui fondo avremo precedentemente bucherellato con uno stuzzicadenti o con una forchetta. Su questo disco adagiamo la farcitura, livelliamo e copriamo con un altro disco di pasta brisé, ripiegando all’interno la pasta in più.

Ora bucherelliamo allo stesso modo anche la superficie della torta prima di spennellarla con un po’ di latte. Il nostro erbazzone attende solo la cottura, a 220 gradi per 25-30 minuti. A doratura avvenuta sforniamo. L’erbazzone può essere gustato caldo o freddo. Se lo preferiamo meno asciutto, più untuoso, verso fine cottura possiamo ungere la superficie con dell’olio o del lardo al posto del latte per poi rimetterlo in forno quei pochi minuti che restano e addentarlo ancora caldo.