Estate, tempo di acciughe… Sotto sale

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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La tradizione delle acciughe sotto sale è millenaria, e racconta l’ingegno (e la necessità) dell’uomo nel prolungare i tempi di conservazione di un prodotto deperibile come il pesce fresco. Il mio Piemonte ha una lunghissima tradizione di commercio delle acciughe sotto sale, che prelevate dalla Liguria e dalla Costa Azzurra, attraverso le valli della Val Maira, venivano vendute nelle pianure del Nord Italia ma c’era anche chi si spingeva ancora più a nord, fino in Svizzera e in Germania.

In questi weekend di sole e caldo vi consiglio un viaggio nel fresco della Val Maira e più precisamente in Borgata Chiesa a Celle Macra per visitare il museo dei Mestieri itineranti che racconta proprio l’epopea di questi uomini che partivano dalle valli più povere del cuneese (Maira in piemontese significa appunto magra) per portare le loro acciughe nelle grandi città del nord.

Un mestiere antico, nato, si pensa, a quando tra le acciughe si metteva il sale per contrabbandarlo (almeno fino a quando la vera ricchezza non sono diventate le acciughe). Nelle case contadine di Piemonte e Liguria era anche tradizione preparare da sé le acciughe sotto sale. Ecco i consigli raccolti dalla redazione del mio libro per la famiglia, Adesso, 365 giorni da vivere con gusto:

“Le acciughe sotto sale si preparano in estate: vanno scelte quelle più grosse, e devono essere freschissime. Si puliscono, senza lavarle, eliminando testa e interiora, e facendo attenzione a salvare il colletto, ossia la parte rigida delle branchie: un piccolo trucco che agevola la salatura. Una volta pulite, occorre lasciarle riposare un’ora. Poi si prende il contenitore adatto, in vetro, detto arbanella, e si pone nel fondo del sale grosso, cominciando poi a disporre le acciughe componendo uno strato regolare, alternando testa e coda. Finito il primo strato, si sala e si gira l’arbanella di 90 gradi, in modo da incrociare lo strato successivo. Si procede così fino a colmare l’arbanella. L’ultimo strato di sale dovrà essere più abbondante. L’arbanella va poi coperta con un disco (di vetro, legno, plastica), leggermente più piccolo dell’imboccatura, e poi pressata con un peso (tradizionalmente, un sasso di mare). Il peso può essere rimosso dopo qualche giorno. Un consiglio: nei primi giorni si formerà del liquido, che potrà anche fuoriuscire dall’arbanella: conviene mettere un piatto sotto per non sporcare. Se al contrario le acciughe sono troppo secche, occorre aggiungere salamoia (acqua e sale in soluzione satura: 300 grammi di sale sciolti in 1 litro di acqua). Dopo due mesi, in cui le acciughe avranno riposato in un luogo non umido, le acciughe sono pronte. Quando vorrete consumarle, si prelevano dall’arbanella solo le acciughe necessarie, sciacquandole sotto abbondante acqua corrente”.