Il cioccolato di Modica diventa IGP

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Se ancora oggi le origini del cioccolato di Modica risultano incerte, certa è invece la nomea di questo prodotto sul mercato internazionale. Ecco perché è diventato sempre più importante dotarsi di strumenti per difenderlo. E’ nato così un Consorzio di Tutela e finalmente quest’anno, l’ 8 maggio, è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale Ue la domanda di registrazione nell’elenco dei prodotti Igp. Fuor di tecnicismo, a livello europeo si riconosce l’originalità del processo produttivo che ha avuto origine nella città siciliana e che tuttora ha acquisito grande reputazione.

Certo non mancheranno le discussioni e i confronti, proprio su questo processo che per entrare a disciplinare deve essere canonizzato ma che nasce in realtà da un’esperienza condivisa di tante botteghe del centro e di tanti cioccolatieri itineranti. A differenziarlo – rispetto alla produzione classica del cioccolato – è la lavorazione a freddo che sostituisce il concaggio e che dona al cioccolato di Modica la caratteristica fragranza e granulosità.
In particolare questo riconoscimento riapre il discorso sulle origini di un cioccolato che la vulgata tradizionale vuole far risalire alle civiltà precolombiane (la tecnica produttiva sarebbe arrivata in Sicilia grazie agli Spagnoli) e che storicamente si basa su una solida origine nobiliare.

Andiamo per gradi: Modica fu importante contea spagnola fino al Settecento (finalla cessione dell’isola ai Savoia) e la nobiltà spagnola si radicò nella città, con le sue manie e le sue abitudini anche culinarie. Il cioccolato fu appannaggio di queste elites patrizie e fin dal 1746 è attestata la presenza di specialisti del cioccolato a Modica. Nelle fonti manoscritte, infatti, non ci sono solo le testimonianze relative a nomi ed attività, ma anche la descrizione di strumenti e tecniche. Ai primi del Novecento, nelle carte delle famiglia Grimaldi, una delle più in vista della città, sono conservate le ricevute di caffè che si qualificavano come “Premiate fabbriche di cioccolata” con tanto di carta intestata e premi ricevuti nelle principali esposizioni, da Londra a Parigi. A rendere grande la tradizione del cioccolato di Modica furono però anche gli umili cioccolatieri (u ciucculattaru nel dialetto locale) che si muovevano di paese in paese per vendere il loro prodotto, spesso in barrette da destinare ai bambini. Era un mestiere diverso, nato alla fine dell’Ottocento e durato fino alla metà dello scorso secolo, tramandato di padre in figlio ed esercitato spesso in umili dammusi. Perché la cioccolata di Modica, nella sua versione originaria, non è tanto strumenti quanto forza nelle braccia e tecniche manuali. Oggi questo sapere, migliorato dalla tecnica ma sempre capace di produrre grandi testimonianze, è conservato da una ventina di botteghe artigiane. Immutato è il profumo di cioccolato che si spande dalla pietra e un sapere che fa di Modica il cuore dolce del Mediterraneo.