La manna, il dolcificante che arriva “dal cielo”

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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La manna è un cibo antico, biblico. Secondo il XVI libro dell’Esodo, il nome deriva da Mân Hu, “cos’è?”, ovvero la domanda che gli ebrei rivolsero al cielo nel veder piovere un cibo sconosciuto, mandato loro da Dio nel deserto per sfamarli. I greci e i romani la conoscevano col nome di Miele di rugiada o Secrezione delle stelle, a sottolinearne ancora una volta il carattere miracoloso. La manna in realtà stilla dal frassino e un tempo era molto più diffusa di oggi. Si raccoglieva in diverse parti d’Italia: in Sicilia, in Calabria, nel Gargano, nel Beneventano, nel Molise, nel Lazio nei boschi della Tolfa, nella Maremma toscana. Era una pratica di famiglia un po’ come accadeva per l’apicoltura, che venne via via marginalizzata dalla produzione del mannitolo di sintesi.
Attualmente la capitale italiana della manna è in Sicilia e più precisamente nel parco delle Madonie, tra Pollina e Castelbuono.

Come si raccoglie la manna

La manna si raccoglie da frassino durante la dormienza estiva – di solito intorno alla metà di luglio – quando il frassino ha la giusta concentrazione di zuccheri per poter cristallizzare. Il momento ideale si riconosce da alcuni particolari come le foglie che si girano per traverso. Attualmente la varietà migliore di frassino per questi scopi è stata individuata nel verdello, un ibrido tra ornus e angustifolia che permette una buona quantità di prodotto a fronte di un’ottima qualità.
La raccolta viene eseguita nelle ore più calde della giornata. I cannoli vengono staccati grazie un archetto di legno flessibile con un sottile filo metallico o di nylon che raccoglie il liquido una volta cristallizzato, mentre i residui rimasti attaccati al tronco vengono raschiati per mezzo di una paletta metallica. Dopo la raccolta la manna viene posta ad asciugare al sole in luoghi ben ventilati per una decina di giorni e poi si conserva in contenitori semiermetici. A metà settembre, quando c’è una bella giornata di scirocco leggero, viene nuovamente esposta al sole per una seconda, veloce, asciugatura. A quel punto può essere utilizzata, in particolare in pasticceria, dove viene apprezzata per il suo potere dolcificante.

La riscoperta della manna

La manna è stata riscoperta a partire dagli anni Ottanta grazie all’utilizzo in pasticceria (celebre il Mannetto il panettone alla manna dei fratelli Fiasconaro) ed oggi è inserita nelle creme, nei torroncini e in una teoria di altri dolci. C’è anche chi la mette nel cioccolato fondente sfruttando così la capacità della manna di arrotondare la naturale acidità della pasta di cacao. Nei ristoranti di Castelbuono la manna entra nei menu. In uno dei migliori ristoranti di Castelbuono, Al Nangalarruni, che prende il nome dal famoso strumento a bocca siciliano che cadenza le canzoni popolari, viene utilizzata nel filetto di maialino nero in crosta di manna, mandorle e pistacchi. Sempre a Castelbuono c’è chi la esalta per i suoi utilizzi salutistici, sia come soluzione in purezza, come sciroppo sia come amaro digestivo.
Soprattutto intorno alla manna, nel parco delle Madonie, si è recentemente costituito un Consorzio che ha dato vita a un esempio di microeconomia e di filiera completa, creando lavoro ed evitando lo spopolamento della campagna. Insomma, una manna dal cielo.