Albumazione (o albumatura) | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Albumazione (o albumatura):
L’albumazione (o albumatura) è una fase della preparazione del torrone, quella che consente di ottenere un composto bianco, lucido e cremoso che va a costituire la parte del torrone in cui poi vanno aggiunte le mandorle e le nocciole (ed eventualmente anche i pistacchi o altri tipi di frutta secca a seconda dei gusti).
Essa consiste nel versare gli albumi in una ciotola di acciaio con un pizzico di sale e montarli a neve. Sugli albumi che stanno montando occorre poi aggiungere dello zucchero sciolto in acqua alla temperatura di 112° C e del miele fuso che abbia raggiunto il punto di ebollizione. Il composto deve essere lavorato per una ventina di minuti ed è più semplice se si utilizza una planetaria.
I pasticceri più esperti consigliano di usare per l’albumatura degli albumi di uova non di giornata, rotte circa tre giorni prima dell’uso e lasciate riposare a temperatura ambiente.
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