Brasato di manzo al vino rosso, la ricetta di un classico secondo piatto di carne
- Redazione Artigiano in Fiera
- 8 anni fa
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Il brasato è un classico secondo piatto a base di carne, cotta lentamente con vino, brodo e spezie. E’ tipico del Nord Italia, infatti è tradizionalmente servito insieme alla polenta. Generalmente per cucinarlo si usano vini a bassa acidità, e il brasato prende il nome dal vino scelto (es. brasato al Barolo, al Grignolino, al Gotturnio). E’ molto simile al brasato il piatto francese boeuf à la Bourguignonne, reso famoso dalla cuoca americana Julia Child nel suo libro “Mastering the Art of French Cooking” del 1961.
Come si prepara il brasato
Per quattro persone ci vuole circa un chilogrammo di carne, e il taglio da preferire è il cappello del prete, il codone oppure il fesone di spalla. Prima della cottura il manzo va marinato: dopo aver asciugato la carne si mette in un recipiente, e si copre con 750ml (quindi una bottiglia) di vino, verdure tagliate a pezzetti (sedano, carote, cipolle, aglio) e spezie (rosmarino, chiodi di garofano, pepe, alloro, cannella).
Dopo aver fatto riposare la carne per almeno 12 ore, bisogna trasferire le verdure in una pentola, si fanno rosolare con un filo d’olio e un cubetto di burro e si aggiunge solo in un secondo momento la carne. Dopo averla fatta rosolare finchè si forma una crosticina, si aggiunge la marinata e si aggiusta di sale. A questo punto il brasato, una volta raggiunta l’ebollizione, deve cuocere almeno un paio d’ore a fuoco lento. Dopo 2 ore si possono passare le verdure con un mixer a immersione, e per avere più sugo – soprattutto per intingervi la polenta una volta che la carne sarà pronta – basta aggiungere più verdure durante la cottura.
Il brasato si serve tagliato a fette ben caldo e il suo sugo va fatto addensare prima di essere versato sulla carne: basta rimettere la pentola sul fuoco per qualche minuto fino a ebollizione.
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