Qual è la differenza tra cotechino e zampone

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Cotechino e zampone sono entrambi insaccati, tradizionalmente serviti a Capodanno accompagnati dalle classiche lenticchie portafortuna. Cotechino e zampone sono fatti tutt’e due con carne di maiale, vanno consumati previa cottura e non sono di certo alimenti light. A questo punto le affinità tra i due insaccati si esauriscono e cominciano le differenze. Prima di occuparci in dettaglio delle caratteristiche di cotechino e zampone, cerchiamo di capire quale tra i due è più “anziano”.

Cotechino e zampone: quale nasce prima?

Il cotechino, che prende il nome dalla cotica (cotenna) di maiale, è sicuramente più vecchio dello zampone dato che la pratica di conservare carni fresche di maiale nel budello è molto antica. Già, perché la prima differenza tra cotechino e zampone è che il ripieno del primo viene insaccato all’interno di un budello mentre nel caso dello zampone il ripieno viene insaccato nella zampa anteriore del maiale, procedimento che richiede una radicale pulizia della parte finale dell’arto.

La leggenda vuole che lo zampone nasca causalmente, o meglio per necessità, durante l’assedio di Mirandola (Modena) da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere nel lontano 1511. Lo zampone sarebbe in soldoni un cotechino “arrangiato” che il cuoco di Pico della Mirandola si inventò per non sprecare la carne degli ultimi maiali che fu così conservata nella pelle delle zampe anteriori.

Cotechino e zampone: il ripieno

Se l’involucro di cotechino e zampone è diverso, i nostri due insaccati hanno invece un ripieno sostanzialmente uguale. Per lo zampone come per il cotechino si usa carne di suino, grassa e magra, macinata grossolanamente e unita poi alla cotenna di maiale, tritata fine, con l’aggiunta di sale e spezie varie, come pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano, a volte anche vino e cannella.

L’impasto di cotechino e zampone (prendendo come riferimento quelli di Modena IGP) è quindi praticamente lo stesso. In dettaglio un buon prodotto dovrebbe contenere un 60% di carni magre fresche selezionate – polpa di spalla, collo, gamba e geretto – il 20% di cotenna tenera e un altro 20% di gola, guanciale e pancetta, il tutto abilmente pulito.

Il cotechino come detto è insaccato in un budello, naturale o artificiale, e questo assicura maggiore scioglievolezza in bocca rispetto allo zampone. Anche la cotenna, presente in entrambi gli insaccati, è più finemente tritata nel cotechino rispetto allo zampone. Lo zampone è poi più calorico visto che in fase di cottura dalla cotenna della zampa fuoriesce il grasso.

Cotechino e zampone IGP di Modena

Cotechino e zampone di Modena detengono entrambi la denominazione IGP (Indicazione Geografica Tipica) anche se il Friuli Venezia Giulia rivendica da sempre la paternità del cotechino. In ogni caso il cotechino è considerato piatto tipico anche in Trentino, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna e Molise (regioni che l’hanno inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali) ed è, insieme allo zampone, re incontrastato della tavola di Capodanno!

Foto | wikimedia.org