Fassona: la carne perfetta per una bistecca o una tartare di qualità “top”

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Tra le razze bovine italiane, quella piemontese, alias la fassona, ha un ruolo d’eccellenza nel panorama gastronomico nazionale. Allevata nelle province di Asti, Torino e Cuneo, la carne di fassona è diventata recentemente un presidio Slow Food.

La sua fama è dovuta a più fattori, in particolare l’elevatissima resa (data dalle caratteristiche “morfologiche”) e le proprietà nutrizionale. Nella carne dei bovini di razza fassona si trova una scarsa quantità di tessuto connettivo, ragion per cui è una carne molto tenera. Inoltre, per garantire una crescita controllata, le fassone piemontesi sono allevate con metodi tradizionali a fieno e cereali. Questo fa sì che sia una carne molto magra, con una percentuale di grasso pari allo 0,5% contro il 3% delle altre razze e che sia priva di colesterolo e ricca di vitamina E, l’antiossidante che le permettere di mantenere il color rosso vivo (dato dalla presenza significativa del ferro).

Cruda o cotta, la carne della fassona è una garanzia di altissima qualità

Come da saggia tradizione piemontese, uno dei piatti principi per valorizzare questa qualità di carne è la battuta a coltello. A questo punto occorre una digressione sul momento determinante che precede la preparazione di un piatto di carne, che sia crudo o che sia cotto, ovvero, la frollatura.

Cos’è la frollatura, innanzitutto: è quel processo di maturazione della carne che avviene dal momento della macellazione al momento della preparazione e consumazione della carne e che ci permette di ottenere il massimo del potenziale di bontà, “succosità” e morbidezza della carne. Questo processo avviene su parti intere della bestia (intendiamoci, non una bistecca tagliata ma sull’intera costata), inizia per azione degli enzimi e causa il rilassamento dei tessuti dato dall’inizio del processo di decomposizione, che permette alle fibre di diventare “tenere”, a una temperatura sempre controllata non superiore a 4°C. A seconda del grado di morbidezza che vogliamo raggiungere avremo delle tempistiche di frollatura corrispondenti, andando dai 5 giorni sino a 60 e anche 90 giorni. Il periodo ideale va dai 25 ai 30 giorni, momento in cui la frollatura è all’apice del processo di maturazione.

Ritorniamo alla nostra battuta a coltello di fassona: perché “a coltello”?
Sminuzzare a coltello permette di tagliare la carne senza compromettere la fibra. Tutto quello che viene definito tartare ma che non prevede questo metodo di lavorazione (per esempio la carne tritata) è erroneamente definito. Tritare nel tritacarne comporta un riscaldamento della carne e dal punto di vista della consistenza si otterrà una poltiglia e non una tartare.

Come si serve e si conserva la carne battuta al coltello?
La carne battuta a coltello si serve a una temperatura intorno ai 20 °C (basta lasciarla fuori dal frigorifero per circa 20 minuti) e può essere condita al naturale, ovvero con olio extravergine d’oliva e sale, oppure alla francese con capperi, cipolla, olio, senape e tuorlo d’uovo. Altro metodo peculiare è la tradizionale ricetta italiana della battuta di fassona all’albese, ovvero una marinatura in succo di limone e olio Extravergine d’oliva, arricchita con grana o tartufo.
Una volta battuta a coltello, la carne deve essere consumata entro 24 ore al massimo e deve essere conservata alla temperatura di 2 °C.

Quali sono le parti del bovino più indicati per servire un’ottima tartare di carne, ancor meglio se di razza piemontese?
Possiamo scegliere i tre pezzi pregiati per antonomasia ovvero il filetto, lo scamone e la noce, che ci garantiscono la tenerezza della carne, poiché sono i pezzi meno “stressati” della bestia. Alcuni macellai ci suggeriscono altri tre tagli, meno costosi ma che ci garantiscono un risultato altrettanto spettacolare: il controfiletto, il girello e la fesa.
Se seguiremo queste semplici indicazioni gusteremo una tartare che ci regalerà un appagamento sensoriale impareggiabile e un apporto nutrizionale ottimale.

Carne di fassona, gli abbinamenti

La scelta del vino è cruciale quando ci troviamo davanti ad un piatto preparato con questa particolare tipologia di carne. Per gustarla al meglio si può sicuramente optare per un vino rosso locale come il Barbera d’Asti DOCG, che viene prodotto in un’area collinare – ad un’altitudine compresa tra i 150 e i 400 metri – tra la Provincia di Asti e parte della provincia di Alessandria. In alternativa gli amanti del bianco e delle bollicine non potranno non apprezzare un Conegliano Valdobbiadene – Prosecco DOCG, un Pinot Grigio oppure un Oltrepò Pavese Pinot Nero.