Olio extravergine di oliva: conoscere pregi e difetti

Redazione Artigiano in Fiera
10 anni fa
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1 min

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L’olio extravergine di oliva si coltiva su gran parte del territorio italiano. Ovviamente, per il suo clima temperato, il Sud fa la parte del leone: Puglia, Calabria e Sicilia hanno un’incidenza sulla produzione nazionale di oltre l’85%. Ma anche al Centro-Nord ci sono delle zone di grande eccellenza: è il caso del territorio del lago di Garda, che vanta una qualità di olio DOP, ma anche di Toscana, Liguria, Umbria e Abruzzo.
Come è facile immaginare, una così grande varietà di produzioni dà origine a oli che – per i palati più fini – presentano delle differenze più o meno marcate. L’olio extravergine di oliva infatti, come tutti i prodotti che provengono dalla terra, assume caratteristiche diverse in funzione di clima, terreno, lavorazione e cultivar.
Ma quindi è impossibile elencare le caratteristiche dell’olio extravergine di oliva? Certamente no: ci sono alcuni descrittori che sono propri di questo prodotto, a prescindere dalla zona dove questo viene lavorato.
Innanzitutto le note aromatiche: un olio extravergine di oliva “fresco” ha dei profumi ben precisi, che mantengono le proprie caratteristiche anche per diversi mesi. Un naso allenato ed esperto può cogliere il profumo di erbe, con alcune note amare – pur non eccessive – e addirittura una lieve nota piccante. E per i professionisti dell’olio extravergine d’oliva, la sfida è quella di sentire (solo negli oli di maggiore qualità) lievi richiami di cardo, carciofo, peperoni e spezie varie. Un concerto armonioso, che sprigiona tutta la sua essenza solo quando il prodotto è realmente un olio extravergine d’oliva fresco!

Olio extravergine di oliva: attenzione ai difetti!

Ma l’olio extravergine d’oliva può avere anche dei difetti, che possono dipendere da batteri, muffe o errori (più o meno voluti) nella sua lavorazione. Un olio extravergine di oliva di eccellenza deve utilizzare solo frutti ancora attaccati al ramo: la raccolta da terra porta spesso a sporcare aromi e sapori del prodotto finito. Anche lo stoccaggio ha la sua importanza: se mantenute troppo ammassate in ambienti umidi, le olive richiameranno il tipico odore di muffa che rovina irrimediabilmente l’olio.
E che dire della lavorazione? Un olio extravergine di oliva è rigorosamente ottenuto a freddo! Se tenuto chiuso troppo tempo nelle latte metalliche, inoltre, avrà perfino un lieve odore di cetriolo!
Attenzione anche alla conservazione, una volta aperta la bottiglia: se mantenuto troppo a contatto con l’aria, l’olio extravergine di oliva avrà un processo di ossidazione, con il conseguente tipico odore di rancido, trasformando un prodotto di eccellenza e vanto dell’Italia in un flop clamoroso!