Le olive taggiasche sono una vera e propria eccellenza italiana: tipiche della Liguria, e più precisamente della zona di Imperia (la città di Taggia, appunto), maturano in inverno intorno al mese di gennaio e, una volta raccolte, possono essere conservate in salamoia oppure sott’olio.

Oppure si possono anche trasformare, spremendole, ottenendo così l’olio extravergine di olive taggiasche che è molto ricercato grazie alle sue numerose proprietà e alla sua bassa acidità rispetto ad altre tipologie.

In cucina invece le olive taggiasche, piccole di dimensioni ma molto carnose e saporite, si prestano a moltissimi utilizzi: soprattutto possono dare quel tocco in più a piatti di carne (come il coniglio in umido alla ligure) o di pesce (ad esempio si accompagnano molto bene allo stoccafisso).

Ad Artigiano in Fiera 2016 abbiamo incontrato Nicola Novaro, titolare dell’omonima azienda agricola ligure, che ci ha presentato le proprietà delle olive taggiasche in salamoia e dell’olio taggiasco.

Ho un’azienda agricola a Diano Castello in provincia di Imperia, sono il titolare: mi occupo della produzione della materia prima, delle olive, dell’olio e del basilico e la trasformazione in prodotti confezionati.

Da generazioni abbiamo le piante di ulivo, le serre dove coltiviamo il basilico: io ho ereditato queste strutture da mio padre e ho continuato nell’ampliamento dell’azienda.

L’oliva in salamoia: la caratteristica principale è questo colore variegato. Chiaramente, più scure sono più sono dolci perché hanno un alto contenuto di olio che, nel momento della raccolta, risulta più dolce.

La particolarità dell’olio taggiasco è questo colore, giallo, questa densità del prodotto, e la torbicità, che denota la produzione a freddo dell’olio.

In fiera è stato bello sentire gente che dice “è un anno che la aspettiamo”, “è un anno che penso di venire a comprare qualcosa da lei”. Questo secondo me è il risultato migliore che si possa ottenere.

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