Tutti i segreti del parmigiano reggiano svelati da un artigiano

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Il parmigiano reggiano è una presenza fissa sulle tavole di tutti gli italiani, oltre a essere uno dei simboli del Made in Italy alimentare (non per niente è tra i più imitati al mondo). Mangiato come aperitivo o subito dopo il secondo piatto (ma anche semplicemente grattuggiato sulla pasta), questo formaggio è amato da tutti, per il suo sapore semplice ma gustoso, non troppo penetrante ma intenso.

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Per scoprire tutti i suoi segreti abbiamo interpellato La Bottega Del Buongusto di Novelli Manuel, un’impresa artigianale del Consorzio, che oltre al parmigiano reggiano “classico” produce il pregiato e raro Parmigiano di Vacche Rosse, il “re dei formaggi“.

Come si fa il Parmigiano Reggiano?

Il parmigiano reggiano si fa con il latte della classica mucca pezzata bianca e nera: la frisona. In generale vengono effettuate due mungiture, una al mattino e una alla sera, da cui si ricavano circa 55-60 litri di latte per ogni vacca. Il latte della sera è quello che viene scremato, mentre quello della mattina viene lasciato con il suo grasso.

Il parmigiano reggiano viene fatto utilizzando entrambe queste mungiture, e per questo motivo si dice che sia un formaggio semi-grasso. Per fare una classica forma di parmigiano, che si aggira tra i 35 e i 42 kg (ci sono dei limiti imposti dal consorzio), ci vogliono 550 litri di latte.

Dopo la mungitura si va al caseificio, dove ci sono le caldaie: il latte viene portato sui 46-48 gradi e viene aggiunto il caglio, che serve per la coagulazione del latte. Il parmigiano reggiano è particolare perché in questa fase di lavorazione non utilizza né enzimi né conservanti vari, ed è un prodotto al 100% naturale.

A questo punto con un telo (generalmente di canapa) viene tirata su quella che poi diventerà la forma di parmigiano: il prodotto semilavorato viene diviso in due parti, che diventeranno due forme distinte di parmigiano reggiano. Appena tolte, vengono posizionate in stampi di plastica di forma circolare, con la famosa maglia dalla scritta “Consorzio parmigiano” (quella che si può vedere nella maggior parte delle pubblicità di varie marche), su cui viene appoggiato un peso, in modo tale da avere una forma perfettamente piatta sui due lati.

Dopo la scolatura, che permette di eliminare l’acqua in eccesso, la forma viene messa sotto sale (per circa due settimane) e poi a stagionare nei magazzini.

Per essere vero parmigiano reggiano, la stagionatura deve durare almeno 12 mesi.

La stagionatura del Parmigiano Reggiano

Quando si acquista il parmigiano reggiano è bene prestare attenzione alla stagionatura del prodotto: più lunga è la stagionatura e più intenso sarà il sapore.

Questo succede per due motivi: innanzitutto perché più il formaggio va avanti nella stagionatura e più perde acqua. In secondo luogo perché in questo periodo il sale si sposta dal centro verso l’esterno, andando quindi a insaporire tutto il prodotto e non più solo il cuore del parmigiano (che infatti spesso si trova venduto a parte, perché si trova la maggiore concentrazione di sapore).

Una vera “chicca”: il parmigiano di vacche rosse

La Bottega Del Buongusto è l’unica azienda agricola che fa il formaggio anche con il latte di vacche rosse nella sua zona. Questo latte è molto particolare e pregiato, basti pensare che una singola vacca rossa può produrre solo 20-25 litri di latte ogni giorno.

Questo latte, essendo limitato, ha delle migliori proprietà nutritive: è più ricco di calcio e più nutriente, l’ideale per bambini e sportivi.

Il latte delle vacche rosse è accettato anche dagli intolleranti al lattosio: stagionando prima, può risultare digeribile anche un pezzo da 28 mesi, mentre generalmente gli intolleranti devono andare minimo sui 36 mesi.

La lavorazione di questo formaggio prevede anche un passaggio ai raggi X per evidenziare eventuali “difetti estetici”: striature, strappi interni, occhiature ecc…Vista la pregiatezza del parmigiano reggiano di vacche rosse, ogni particolare è fondamentale! Questa attenzione al dettaglio è dovuta dalle difficoltà nella lavorazione del latte di vacche rosse, che richiede un monitoraggio particolare nel corso di tutto il processo produttivo.

Un altra differenza con il classico parmigiano reggiano riguarda la stagionatura, che deve durare almeno 24 mesi.

Il parmigiano reggiano vacche rosse è molto apprezzato perché è più saporito, ma anche meno salato (e non a caso, ha meno colesterolo!).

Qual è la differenza tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano?

La differenza principale tra parmigiano reggiano e grana padano è l’alimentazione della mucca che produce il latte. Infatti, pur essendo della stessa razza, le mucche che producono il latte per fare il grana padano hanno una alimentazione che ammette l’uso di insilati, ottenuti da un’intera pianta di cereali e stoccati in silos. Il motivo di questa scelta da parte dei produttori è puramente quantitativo: con questo tipo di alimentazione le vacche producono più latte.

Conseguentemente, il latte del grana padano è molto più acquoso di quello del parmigiano reggiano, infatti nelle fasi di lavorazione non riesce a coagulare: per farlo ha bisogno di particolari enzimi e additivi.

Le vacche che forniscono il latte per il parmigiano reggiano invece hanno un’alimentazione più controllata, che si basa solo su mangime secco, foraggio verde e fieno di prato. Per questo motivo il parmigiano reggiano è un formaggio più pregiato rispetto al grana padano.

Ultima differenza: la provenienza. Il parmigiano è solo del comprensorio Parma-Reggio-Modena, mentre il grana padano può essere fatto anche a Mantova, ad esempio.

Il giusto prezzo di un chilo di Parmigiano Reggiano

Un parmigiano reggiano di buona qualità non può scendere sotto i 15 euro al chilo (con una stagionatura di 24 mesi), se comprato in un caseificio. Se si parla invece di prezzo nelle gastronomie il prezzo si alza di 5-6 euro (perché ovviamente c’è un passaggio di filiera in più).