Qual è la differenza tra pollo e cappone?

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Qual è la differenza tra pollo e cappone? E tra pollo e gallo? Con il termine pollo (gallus gallus domesticus) si indica la tipologia di uccelli domestici, maschi e femmine, che (non volano ma) raspano e beccano. “Pollo” deriva dal latino pullus, ovvero animale giovane, di cui però si ha traccia documentatale fin dal 4000 avanti Cristo. Dall’india, di cui è ritenuto originario, il pollo sarebbe giunto in Grecia e quindi in Europa attraverso la Persia per essere poi largamente usato soprattutto per scopi alimentari (uova, carne) e per il piumaggio.

Pollo e gallo

Si può cominciare parlare di pollo dopo i 4 mesi di vita, prima dobbiamo parlare di pulcino. Abbiamo il cosiddetto pollo di grano, fino a un anno di vita e circa un kg di peso, e il pollo o pollastra, un esemplare maturo che arriva a un peso di 1,5 kg circa.

Per galletto si intende invece il maschio giovane del pollo di circa 6 mesi mentre per gallo ruspante il maschio che ha massimo 10 mesi. E il cappone? Non è altro che il maschio del pollo castrato all’età circa di due mesi, per un peso che può superare anche i 2,5 kg perché l’animale viene messo appositamente all’ingrasso. Sempre parlando di cappone il prezzo al kg si aggira tra i 9 e i 15 euro (in base al tipo di allevamento).

Gallo e gallina, pollo e cappone

La gallina è la femmina della specie Gallus gallus domesticus, mentre con il temine gallo come detto vengono indicati i maschi appartenenti alla specie in questione che hanno superato i quattro mesi di vita. Il gallo è essenziale per la riproduzione della specie, il “re del pollaio” circondato dalle galline. Ha un tronco robusto, ali piccole e corte, bargigli ai lati della testa e del becco e la tipica cresta appariscente.

Detto questo qual è la differenza tra pollo e cappone? Il cappone è un pollo maschio, quindi un gallo, castrato dopo 60 giorni di vita per scopi prettamente alimentari, ovvero per rendere la sua carne più tenera e saporita, a differenza di quella del gallo che notoriamente più è “anziano” più avrà la carne dura.

La castrazione dei galli è praticata in Europa fin dall’età classica (V-IV secolo a.C.) e si crede sia nata a causa delle difficoltà riscontrate nel tenere più galli nello stesso pollaio. Il cappone viene messo all’ingrasso, in modo da fargli raggiungere un peso maggiore, alcuni esemplari arrivano anche ai 3 chili.

Tra pollo e cappone il regime alimentare è diverso: il cappone secondo la normativa europea deve essere cibato con almeno il 75% di cereali fino a un mese prima della macellazione. Poi viene nutrito solo con prodotti lattieri.

A differenza del pollo (che mangia soprattutto miscela di granaglie e scarti di cibo) il cappone viene chiuso nell’oscurità e al riparo dagli agenti atmosferici, per crescere e ingrassare senza sforzo alcuno. La cosiddetta “pelle d’oca” che il cappone sviluppa lo renderà più tenero e morbido.

Come scegliere un buon cappone

Sempre secondo la normativa UE il cappone deve avere almeno 140 giorni di vita ed essere stato castrato almeno 70 giorni prima della vendita. Il cappone, nella sua versione ripiena, è una pietanza tipica della tradizione emiliana. Succulento piatto dei giorni di festa, scenografico quanto gustoso, il cappone è ospite fisso sulla tavola di Natale.

Ma come scegliere un buon cappone da servire ai nostri commensali? Esternamente va verificato che le zampe abbiano un aspetto lucido e che il colore della pelle sia uniforme, senza chiazze. La carne poi deve essere assolutamente chiara e anche il grasso sottocutaneo deve essere uniforme e di un colore giallo chiaro.

A seconda delle diverse zone d’Italia, il cappone si cucina bollito o al forno. In particolare è in Emilia che si preferisce bollirlo perché il brodo viene poi usato per accompagnare i tortellini. Gli ingredienti da usare sono semplicissimi: cipolla, carota, sedano, sale e pepe. Occorre ovviamente privarlo delle interiora e salarlo e peparlo internamente, poi legare le zampe e le ali prima di metterlo in una pentola con abbondante acqua fredda e unire gli altri ingredienti portando tutto a ebollizione a una temperatura di 160-180°C. Il tempo che ci vuole per il cappone bollito? Di solito 40 minuti per ogni chilo di peso.

Nella versione arrosto è bene usare olio extravergine d’oliva, un bicchiere di un vino bianco secco, brodo vegetale, burro e, per insaporirlo, rosmarino, alloro, timo, aglio, salvia e anche un’arancia. È perfetto con le patate. Per ottenere un risultato ancora più prelibato meglio utilizzare in cucina il migliore olio extravergine d’oliva e le migliori spezie (trovate tutto nell’e-commerce di Artigiano in Fiera, il negozio online dedicato ai migliori prodotti artigianali d’Italia e non solo).