Provola, caciocavallo e scamorza: qual è la differenza?
- Redazione Artigiano in Fiera
- 8 anni fa
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Provola e scamorza sono termini spesso termini confusi tra loro e usati un po’ come sinonimi ma non sono esattamente la stessa cosa, anche se al supermercato chiediamo a volte indifferentemente l’uno o l’altro prodotto caseario. Fermo restando che si tratta di due formaggi a pasta filata dall’aspetto molto simile, per quella che è una specialità tipica dell’Italia centro-meridionale (con natali contesi tra Molise e Puglia), provola e scamorza, affumicate o meno che siano, hanno caratteristiche particolari a partire dal territorio di origine fino alle fasi di produzione.
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Provola e scamorza: analogie e differenze
Provola deriverebbe da “prova” termine che indicava la quantità di pasta che veniva estratta nelle fasi di lavorazione del formaggio per controllarne il grado di filatura. La provola è un formaggio a pasta filata realizzato soprattutto con latte vaccino, anche se esistono provole fatte con latte caprino e anche bufalino. La scamorza, il cui nome deriverebbe da “capa mozza” cioè testa mozzata, è un formaggio a pasta semicruda e filata – fatto con latte di vacca, ovino o bufalino – che rientra nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) italiani predisposto dal Ministero delle politiche agricole, forestali e alimentari.
Le scamorze di bufala sono tipiche della Campania e ascrivibili a quel dato territorio. La lavorazione delle scamorze prevede il raffreddamento in acqua delle forme di formaggio, poi la salamoia per mezz’ora circa e infine la fase della stagionatura. Sia provola che scamorza possono essere prima affumicate e poi stagionate. La forma della scamorza, per diverse pezzature, è solitamente quella di una palla schiacciata, con una “testina” all’estremità superiore, palla ristretta al centro da una cordicella, ma possono esserci anche scamorzine meno tondeggianti, quasi piatte, a forma di bastoncini (soprattutto quelle affumicate) e così via.
Le scamorze sono in genere di piccole dimensioni e di massimo 500 grammi. La produzione della provola, al contrario della scamorza, non prevede poi la sosta in stufatura. La provola ha ancora una forma diversa rispetto a quella della scamorza, somigliando a una grossa pera per un peso che può arrivare anche al chilo. Il colore della provola fresca è di solito leggermente più bianco di quello della scamorza, la pasta di provola e scamorza affumicate sarà invece più biancastra/gialla. Il sapore è sia per la provola che per la scamorza molto delicato, più deciso se sono sottoposte ad affumicatura.
Tipi di provola “famosi”: il caciocavallo
Tra i tipi di provola più famosi il caciocavallo siciliano, il caciocavallo silano DOP e il ragusano DOP. Il caciocavallo in generale è prodotto con il latte di particolari vacche, podoliche e di grandi dimensioni, con l’aggiunta di caglio, fermenti lattici, sale, e comunque sempre nel rispetto del disciplinare di produzione che prevede una fase di salatura e stagionatura. Altrettanto noto il provolone Valpadana DOP, produzione tipica di quell’area abbondante di pascoli.
La scamorza – prodotta soprattutto in Basilicata, Campania, Molise e Abruzzo – ha una pasta bianca e delicata che ricorda quella di una mozzarella “più stagionata”, ottima sia da mangiare “da sola” sia da usare come ingrediente per diverse preparazioni: dai panini farciti, agli arancini di riso fino alle crocchette di patate o ancora alla pizza; per quest’ultima di solito si predilige la scamorza fresca a quella stagionata/affumicata. La provola invece si presta più a essere usata come ingrediente per primi piatti più o meno elaborati (lasagne, gnocchi) o secondi piatti tipo una frittata con asparagi e caciocavallo, affumicato o meno che sia. Se vi abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca correte a scoprire i formaggi selezionati per voi sull’e-commerce di Artigiano in Fiera, il portale che permette ai visitatori della Fiera di rimanere in contatto con i loro artigiani, scoprirne di nuovi ed acquistarne tutto l’anno i prodotti.
Gnocchi alla sorrentina
La provola è un ingrediente indispensabile per preparare uno dei primi piatti più gustosi e tradizionali della cucina partenopea e italiana ovvero gli gnocchi alla sorrentina. È un primo piatto che viene cucinato con ingredienti semplici: patate, farina e uova per gli gnocchi, salsa di pomodoro per il condimento (un sugo davvero molto semplice, da cuocere soltanto con cipolla o scalogno, sale e olio rigorosamente extravergine di oliva) e ovviamente la provola affumicata, che si può anche sostituire all’occorrenza con dei cubetti di scamorza o del caciocavallo grattugiato. Una vera prelibatezza, gustosa e filante, velocissima da preparare e tutta da assaporare!
È un quadro in velluto da colorare, realizzato artigianalmente nelle dimensioni ... Ricarica diffusore di fragranza al bergamotto, dalle note fresche e agrumate ... ll kit viso e corpo è l’opportunità per ottenere un corpo ... Vera teglia per farinata di ceci, realizzata artigianalmente in rame stagnato ... Il miele di acacia si caratterizza per un colore chiaro e ... Direttamente dalle bacche delle nostre piante di aronia, coltivate in un ... Scarpe uomo senza lacci realizzate artigianalmente in pelle di vitello con ... Amiamo lavorare le nostre carni secondo le antiche ricette che ci ... Yuzu, l’infuso dal gusto esotico. L’infuso di yuzu coreano Asieco è ... Il tonno rosso di corsa è fra i più apprezzati. le ...
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