Provola, caciocavallo e scamorza: qual è la differenza?
- Redazione Artigiano in Fiera
- 8 anni fa
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Provola e scamorza sono termini spesso termini confusi tra loro e usati un po’ come sinonimi ma non sono esattamente la stessa cosa, anche se al supermercato chiediamo a volte indifferentemente l’uno o l’altro prodotto caseario. Fermo restando che si tratta di due formaggi a pasta filata dall’aspetto molto simile, per quella che è una specialità tipica dell’Italia centro-meridionale (con natali contesi tra Molise e Puglia), provola e scamorza, affumicate o meno che siano, hanno caratteristiche particolari a partire dal territorio di origine fino alle fasi di produzione.
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Provola e scamorza: analogie e differenze
Provola deriverebbe da “prova” termine che indicava la quantità di pasta che veniva estratta nelle fasi di lavorazione del formaggio per controllarne il grado di filatura. La provola è un formaggio a pasta filata realizzato soprattutto con latte vaccino, anche se esistono provole fatte con latte caprino e anche bufalino. La scamorza, il cui nome deriverebbe da “capa mozza” cioè testa mozzata, è un formaggio a pasta semicruda e filata – fatto con latte di vacca, ovino o bufalino – che rientra nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) italiani predisposto dal Ministero delle politiche agricole, forestali e alimentari.
Le scamorze di bufala sono tipiche della Campania e ascrivibili a quel dato territorio. La lavorazione delle scamorze prevede il raffreddamento in acqua delle forme di formaggio, poi la salamoia per mezz’ora circa e infine la fase della stagionatura. Sia provola che scamorza possono essere prima affumicate e poi stagionate. La forma della scamorza, per diverse pezzature, è solitamente quella di una palla schiacciata, con una “testina” all’estremità superiore, palla ristretta al centro da una cordicella, ma possono esserci anche scamorzine meno tondeggianti, quasi piatte, a forma di bastoncini (soprattutto quelle affumicate) e così via.
Le scamorze sono in genere di piccole dimensioni e di massimo 500 grammi. La produzione della provola, al contrario della scamorza, non prevede poi la sosta in stufatura. La provola ha ancora una forma diversa rispetto a quella della scamorza, somigliando a una grossa pera per un peso che può arrivare anche al chilo. Il colore della provola fresca è di solito leggermente più bianco di quello della scamorza, la pasta di provola e scamorza affumicate sarà invece più biancastra/gialla. Il sapore è sia per la provola che per la scamorza molto delicato, più deciso se sono sottoposte ad affumicatura.
Tipi di provola “famosi”: il caciocavallo
Tra i tipi di provola più famosi il caciocavallo siciliano, il caciocavallo silano DOP e il ragusano DOP. Il caciocavallo in generale è prodotto con il latte di particolari vacche, podoliche e di grandi dimensioni, con l’aggiunta di caglio, fermenti lattici, sale, e comunque sempre nel rispetto del disciplinare di produzione che prevede una fase di salatura e stagionatura. Altrettanto noto il provolone Valpadana DOP, produzione tipica di quell’area abbondante di pascoli.
La scamorza – prodotta soprattutto in Basilicata, Campania, Molise e Abruzzo – ha una pasta bianca e delicata che ricorda quella di una mozzarella “più stagionata”, ottima sia da mangiare “da sola” sia da usare come ingrediente per diverse preparazioni: dai panini farciti, agli arancini di riso fino alle crocchette di patate o ancora alla pizza; per quest’ultima di solito si predilige la scamorza fresca a quella stagionata/affumicata. La provola invece si presta più a essere usata come ingrediente per primi piatti più o meno elaborati (lasagne, gnocchi) o secondi piatti tipo una frittata con asparagi e caciocavallo, affumicato o meno che sia. Se vi abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca correte a scoprire i formaggi selezionati per voi sull’e-commerce di Artigiano in Fiera, il portale che permette ai visitatori della Fiera di rimanere in contatto con i loro artigiani, scoprirne di nuovi ed acquistarne tutto l’anno i prodotti.
Gnocchi alla sorrentina
La provola è un ingrediente indispensabile per preparare uno dei primi piatti più gustosi e tradizionali della cucina partenopea e italiana ovvero gli gnocchi alla sorrentina. È un primo piatto che viene cucinato con ingredienti semplici: patate, farina e uova per gli gnocchi, salsa di pomodoro per il condimento (un sugo davvero molto semplice, da cuocere soltanto con cipolla o scalogno, sale e olio rigorosamente extravergine di oliva) e ovviamente la provola affumicata, che si può anche sostituire all’occorrenza con dei cubetti di scamorza o del caciocavallo grattugiato. Una vera prelibatezza, gustosa e filante, velocissima da preparare e tutta da assaporare!
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