Gnocchi alla sorrentina: diffidate dalle imitazioni!

Redazione Artigiano in Fiera
2 anni fa
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1 min

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Gli gnocchi alla sorrentina rappresentano uno dei primi piatti più gustosi e tradizionali della cucina partenopea e italiana. Sono preparati con ingredienti semplici come patate, farina, pomodoro, mozzarella e basilico e andrebbero serviti rigorosamente in un tegame di coccio, detto “pignatiello”, che ne esalta il gusto. Cucinare un buon piatto di gnocchi alla sorrentina non è affatto difficile e impiega poco tempo mentre sono sicuri i risultati a tavola, in termini di piatti vuoti e richieste di bis!

Se capitate a Napoli o lungo la bellissima costiera sorrentina – che com’è noto ha una rinomata e antica tradizione casearia e più in generale enogastronomica (si pensi solo alle specialità al limone, delizia al limone e limoncello, quest’ultimo creato con le bucce del limone di Sorrento IGP) – mangiare un piatto di gnocchi “tricolore” è praticamente irrinunciabile.

Origini degli gnocchi

La leggenda narra che un abate ghiotto di gnocchi un giorno ne ingurgitò così tanti da affogarsi. In realtà il “soprannome” degli gnocchi “strangulaprievite” (cioè strangola preti) tipico della tradizione campana deriverebbe da un’impropria trasposizione dal greco e precisamente dalle parole “strongulos” e “preptos” che indicano un corpo rotondo e sferico, gli gnocchi insomma.

Dall’impasto originale di farina sale e acqua si ricavavano per arrotolamento dei cilindretti di pasta di un paio di centimetri l’uno che venivano poi incavati facendoli strusciare sul tagliere e tenendoli premuti contro lo stesso con i polpastrelli della dita. La doppia mossa in sequenza dell’arrotolamento e dell’incavatura spiega l’uso dei verbi greci strangalóo (arrotolare, curvare) e prétho (incavare, comprimere).

Lo gnocco in sé in ogni caso non è originario dell’area partenopea, le palline di patate comparvero prima nei banchetti rinascimentali della Lombardia. Gli “antenati” degli gnocchi erano preparati con mollica di pane, latte e mandorle, i cosiddetti “zanzarelli” predecessori dei “malfatti” che vedevano nella preparazione l’aggiunta di acqua e uova al pane e alla farina, senza più le mandorle tritate.

Gli gnocchi di patate veri e propri invece si diffusero verso la fine del 1800, dopo l’importazione delle prime patate dalle Americhe (a fine XVIII secolo), e spesso venivano conditi con del sugo di carne. Gli gnocchi alla sorrentina devono il loro nome sia alla maestria degli chef della Penisola sorrentina sia agli ingredienti tipici della Costiera con i quali vengono realizzati.

Ingredienti e ricetta dei veri gnocchi alla sorrentina

Se preparate la pasta in casa questi sono gli ingredienti completi che servono per 6-8 persone:

– un kg di patate a pasta gialla (o in alternativa a pasta bianca farinosa)
– 300 grammi di farina
– un uovo intero più un tuorlo
– 50 grammi di parmigiano
– foglie di basilico fresco
– 200 grammi di mozzarella fatta a dadini
– 300 grammi di salsa di pomodoro passato, meglio se con un leggero fondo di scalogno
– olio extravergine di oliva q.b.

Acquisto ingredienti gnocchi alla sorrentina

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Procedimento

Gli gnocchi si possono comprare o fare in casa. Certo, se farete gli gnocchi a casa vi servirà del tempo in più. Gli gnocchi vanno cotti in acqua salata e scolati appena salgono in superficie, il che avviene nel giro di pochi minuti (3-5).

Nel frattempo avremo fatto rosolare in una padella lo scalogno fatto a fettine, quindi aggiungeremo il nostro sugo di pomodoro, gli gnocchi scolati e metà dei dadini di mozzarella. Si spadella per bene il tutto sul fuoco dopodiché si fa una spolverata di parmigiano e gli gnocchi verranno riposti in un tegame e messi nel forno, con la mozzarella restante, a una temperatura di 200 gradi per 5 minuti in modalità grill. Una volta tolti i nostri gnocchi dal forno mettiamo due foglie di basilico su ogni porzione e poi tutti a tavola!

Gnocchi alla sorrentina e varianti

Le varianti degli gnocchi alla sorrentina non mancano. Una sostituisce il sugo di pomodoro con pomodorini freschi, oppure la mozzarella “semplice” con quella di bufala, con la scamorza o la provola affumicata. Si possono anche inserire altri ingredienti, in estate ad esempio le melanzane di stagione, ma il piatto ovviamente si snatura. Più in generale gli gnocchi si possono preparare anche con altri tipi di amido come la farina di frumento, di riso, di semola. Esiste poi una variante napoletana degli gnocchi alla sorrentina che sostituisce il sugo cotto di pomodoro fresco con il ragù di carne.