Olio d’oliva: c’è differenza tra spremuto ed estratto a freddo?

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Prima spremitura a freddo è sinonimo di estratto a freddo? Stiamo parlando insomma della stessa tecnica di estrazione dell’olio extravergine d’oliva o di due metodi diversi? Proviamo a capire se ci sono (ed eventualmente quali sono) le differenze tra le due diciture, cioè cosa si intende esattamente per prima spremitura a freddo e per estratto a freddo.

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Spremitura a freddo ed estrazione a freddo

L’olio extravergine da spremitura a freddo viene ricavato tramite un procedimento di estrazione dell’olio d’oliva (e più in generale degli oli vegetali) di tipo meccanico che non prevede nessun trattamento chimico per un prodotto finale più assimilabile, che conserva al meglio qualità organolettiche e proprietà nutrizionali.

L’olio estratto da una spremitura a freddo, quindi senza scaldarlo, è un olio extravergine di oliva di qualità superiore, prodotto secondo quanto stabilisce la normativa UE in materia (Regolamento CE 1019/2002). In etichetta possiamo però trovare oltre che la dicitura “spremitura a freddo” (oppure “spremuto a freddo”) quella “estratto a freddo” (o “ottenuto a freddo”). Entrambe riguardano sistemi di estrazione che prevedono una lavorazione che non superi la temperatura di 27 °C.

Per prima spremitura a freddo si intende più in dettaglio un olio d’oliva vergine o extra vergine ottenuto a meno di 27 gradi centigradi di temperatura di lavorazione da una prima spremitura meccanica della pasta di olive, con un sistema di estrazione tradizionale che usa le presse idrauliche.

In realtà una seconda spremitura della pasta di olive è oggi cosa rara. Questo da quando sono in uso le presse idrauliche che raggiungono facilmente pressioni elevate. La prima spremitura propriamente detta riguarda ormai perlopiù una produzione di nicchia che sopravvive ancora grazie alla tenacia di alcuni cultori e di alcuni frantoi artigianali.

Per cui leggere “spremitura a freddo” (senza “prima”) sarebbe in molti casi più corretto, a meno che non si tratti di olio ricavato davvero da una prima spremitura a freddo con le tradizionali presse non idrauliche seguita da una seconda e magari una terza spremitura, sempre sotto la pressa manuale, per estrarre tutto l’olio dalla materia prima.

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Differenza tra spremuto ed estratto a freddo

Da quanto detto segue che per estratto a freddo in senso stretto si intende sempre un olio vergine o extra vergine d’oliva ottenuto a meno di 27 gradi centigradi di temperatura ma attraverso un procedimento diverso, di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive.

La vera differenza tra spremitura a freddo ed estratto a freddo è da riferire perciò alla separazione delle tre fasi olio-acqua-sansa. In definitiva l’estratto a freddo è un metodo meno complesso e più economico, la centrifugazione abbisogna di meno manodopera e di meno controlli durante l’intera fase di produzione: ciò non significa che non si sia davanti comunque a un olio di ottima qualità.

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