Tartufo bianco: perché è così pregiato

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Tartufo bianco è il nome “volgare” del Tuber magnatum, che deriva da “magnatus” ossia “magnate”, sostantivo che indica un ricco signore. Già nel suo nome scientifico, dunque, è presente il riferimento a quanto esso sia pregiato. Ma perché è considerato il più pregiato e di conseguenza è il più costoso?

Ricordiamo prima di tutto che il tartufo, di fatto, non si può coltivare, la tartuficoltura ha sempre dato pessimi risultati, occorre dunque trovarlo e non è affatto facile, visto che la quantità di tartufi disponibili dipende da fattori ambientali e stagionali. Un’annata non è uguale a un’altra: affinché ci sia un buon raccolto di tartufo occorre che sia il tipo di terreno, sia l’andamento delle piogge, sia i cambiamenti di temperature siano favorevoli, altrimenti il raccolto risulta scarso.

Il tartufo bianco, infatti, si può trovare soltanto in terreni argillosi, umidi, soffici, ricchi di calcio e che si trovano in zone vicine a corsi d’acqua e in cui c’è una buona circolazione d’aria. Inoltre, essendo un fungo simbionte, cresce in associazione con determinati alberi, in particolare vicino a faggi, querce, pioppi, tigli e altri tipi di latifoglie. Esso, inoltre, è molto delicato, deve essere maneggiato con estrema cura e trasportato avvolto nell’ovatta e in ogni caso deve essere tenuto costantemente sotto controllo affinché non si rovini. Una volta raccolto deve essere consumato entro tre settimane al massimo.

Dove si raccoglie il tartufo bianco

Come abbiamo visto il tartufo bianco più famoso del mondo è quello di Alba, in provincia di Cuneo, dove si svolge anche la più antica fiera dedicata a questo alimento. Inoltre a poca distanza da Alba, nel Castello di Grinzane Cavour, si volge annualmente l’Asta Mondiale del Tartufo bianco d’Alba in cui gli esemplari più grossi vendono venduti a cifre record ai più importanti chef internazionali, ma con il ricavato delle vendite si sostengono anche progetti di solidarietà. Nel Piemonte ci sono anche altre zone in cui è possibile raccogliere i tartufi bianchi, in particolare nella parte meridionale della regione (Langhe, Monferrato, Roero e Monregalese).

Il tartufo bianco si può trovare anche in Umbria, dove c’è il mercato di Acqualagna che è il più importante dopo quello di Alba, nelle Marche, in Molise, in particolare a Frosolone, Spinete e San Pietro Avellana, in Toscana, dove c’è il celebre tartufo bianco delle Colline Sanminiatesi, e nella Bassa Friulana. In gran parte delle zone in cui si può raccogliere il tartufo bianco ci sono fiere e sagre annuali a esso dedicate.

Da cosa dipende il prezzo del tartufo bianco

Essendo un prodotto scarsamente reperibile, il prezzo del tartufo bianco è sempre piuttosto alto, ma può aumentare ancora di più se c’è una forte richiesta. È la legge base dell’economia, il rapporto tra domanda e offerta, e nel caso del tartufo l’offerta è ridotta, soprattutto nelle annate negative in cui le temperature e le precipitazioni non sono state favorevoli per la sua raccolta che, tra l’altro, dura solo pochi mesi, dalla fine dell’estate all’inizio dell’inverno.