Nella tradizione culinaria italiana il vino è un ingrediente insostituibile, per la sua capacità di donare forza, carattere e profumo a moltissimi piatti. Solitamente i vini per cucinare si usano per la marinatura, ma anche per la preparazione di salse e ovviamente per sfumare: se ne versa un bicchiere nella pentola o nella padella durante la preparazione della ricetta, a inizio o fine cottura, e si lascia evaporare.

Ma attenzione: non tutti i vini sono uguali e nella scelta, per ottenere un risultato impeccabile, è importante tenere a mente alcune caratteristiche.

Partiamo dalla tipologia: tra i vini per cucinare più utilizzati ci sono i vini rossi, per carni rosse, stracotti e brasati (alimenti che risulteranno più digeribili grazie all’alcool e ai tannini contenuti nel vino), i vini bianchi (fermi o spumanti), usati per cucinare risotti, carni bianche, come pollo, coniglio o tacchino, verdure, pesce, ma anche per insaporire dolcetti rustici come biscotti e taralli. In cucina trovano spazio anche vini dolci e liquorosi come Marsala e Porto: questi ultimi vengono usati prevalentemente in pasticceria per aromatizzare dessert e creme, ma possono arricchire e donare un tocco particolare a brodi e zuppe.

In generale è meglio optare per un prodotto giovane o a medio invecchiamento, e grande attenzione bisogna rivolgere alla qualità del vino che si sceglie per preparare la pietanza, che prima di essere usato deve comunque essere sempre assaggiato: non bisogna infatti, erroneamente, ricorrere ad un vino aperto da molto tempo, che può avere tutti i suoi aromi alterati – che inevitabilmente finiranno nel cibo -, oppure ad uno di scarsa qualità, perché questo influenzerà la resa finale del piatto.

Al tempo stesso però è meglio evitare un vino troppo pregiato: meglio usare una bottiglia scelta e aperta appositamente, magari dello stesso vino che si berrà poi a tavola. A questo proposito, per quanto riguarda quindi gli abbinamenti, se non è possibile servire la stessa bottiglia si può scegliere per il piatto e per la tavola la stessa tipologia (ad esempio un buon prosecco in accompagnamento ad un risotto al prosecco), in modo che i sapori non vadano in contrasto.

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