Vino | Glossario dell’artigianato

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Vino:

Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica (totale o parziale) dell’uva fresca, dell’uva ammostata o del mosto d’uva e ha una storia millenaria. Dal punto di vista chimico esso è costituito da un insieme di sostanze, alcuni preesistenti al mosto (acqua, acidi tartarico, malico e citrico, tannini, sostanze coloranti, vitamine, enzimi), altre invece si originano durante la fermentazione alcolica (alcol etilico, metilico, acetil-metacarbinolo, glicerina, alcuni acidi e l’anidride carbonica).

La Vitis vinifera è una delle piante più antiche comparse sulla Terra, le sue origini risalgono a circa 50 milioni di anni fa e già gli uomini del neolitico cominciarono a pigiarla insieme con bacche di rovo, lamponi e sambuco, in fosse rivestite d’argilla.

Da molti affreschi presenti nelle tombe regali egizie del IV millennio a.C. si evince che già all’epoca il vino era molto diffuso, poiché venivano rappresentate delle pratiche di vinificazione. Non si sa di preciso chi siano stati i primi viticoltori, si pensa che fossero semiti oppure gli antichi abitanti della Mesopotamia (gli arii). In ogni caso appare certo che la viticoltura abbia origine indoeuropea e abbia poi assunto un ruolo di primaria importanza in tutto il mondo. La produzione di vino è cominciata nei Paesi affacciati sul mediterraneo e i più grandi produttori di massa sono l’Italia e la Francia.

Il vino veniva usato dagli antichi Greci in relazione ad alcuni riti e ad alcuni culti, in particolare quello di Dioniso, poi diventato Bacco (appunto il dio del vino) nell’antica Roma, dove esistevano anche due feste denominate Vinalia, una che si celebrava ad aprile per celebrare inizio della consumazione del vino nuovo e l’altra in agosto, per inaugurare la stagione della vendemmia. Si parla di vino anche nel Corano e soprattutto nella Bibbia. Per i cristiani, in particolare, esso è diventato uno dei due elementi fondamentali dell’Eucaristia (l’altro è il pane).

La viticoltura moderna ha avuto inizio nella seconda metà dell’Ottocento, dopo che l’insetto Phylloxera vastatrix, arrivato dall’America e distruttore delle radici di Vitis vinifera, ha costretto i viticoltori a innestare tutti i vitigni europei su piede americano (che era immune all’attacco dell’insetto).

La rivoluzione industriale ha il merito di aver consentito l’inserimento del vino nell’alimentazione corrente della popolazione urbana: dopo essere stato considerato fino ad allora era considerato soprattutto una bevanda simbolica, divenne una bevanda comune, richiesta in quantità sempre più crescenti sotto forme meno elaborate. Si cominciò così a distinguere tra grandi vini e vini di consumo.

Attualmente il vino viene distinto in: vino da taglio, da tavola e vini speciali o di lusso, tra i quali ci sono gli spumanti, i vini aromatici, aromatizzati, passiti, liquorosi, secchi o dolci.

Produzione del vino: la vinificazione

Si può dire che il processo di vinificazione cominci già con la raccolta dell’uva, che influenza notevolmente il prezzo del prodotto finale. In seguito l’uva può essere tenuta su dei graticci esposta a temperature alte, tra i 35° e i 50° C, per raggiungere una sovramaturazione. Si procede poi con la pigiatura o ammostatura con delle macchine pigiatrici o con delle pigiadiraspatrici, che tolgono anche i raspi. Dall’intensità della pigiatura dipendono alcune caratteristiche dei vini, che possono essere sottili (pigiatura blanda) o ruvidi (pigiatura spinta), poco o molto colorati. Se dopo la pigiatura le vinacce non vengono allontanate, ma periodicamente risommerse nel mosto, si ha la follatura.

Il passaggio successivo è la torchiatura, poi, una volta ottenuto il mosto, esso può essere corretto dal punto di vista del contenuto zuccherino, dell’acidità e dell’intensità di colore. Si passa poi alla fermentazione, alla svinatura (separazione del vino dalle vinacce), alla stabilizzazione delle caratteristiche chimico-fisiche, alla chiarificazione, alla filtrazione e infine all’invecchiamento in botti, poi, raggiunto il livello di invecchiamento desiderato, si conclude con l’imbottigliamento e la vendita per la degustazione e il consumo.

La vinificazione può essere di due tipi:
– vinificazione in bianco (cioè senza vinacce di torchiatura) per produrre vini bianchi da uve bianche o da uve nero con polpa non colorata;
– vinificazione in presenza di vinacce o con macerazione per vini rossi o rosati.

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