Zafferano piemontese: un’eccellenza da recuperare

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Due giovani che decidono di cambiare vita, nonostante carriere professionali già ben avviate. Paolo è un architetto che lavorava nella Facoltà di Architettura di Torino come assistente del docente, oltre che nello studio di quest’ultimo, studiando progetti legati in particolare alle fonti di energia rinnovabili; Micaela aveva fatto il suo percorso nel settore bancario, fino ad arrivare ad essere direttrice di una filiale.

Nel 2013 la svolta: Paolo e Micaela decidono di fare una scelta coraggiosa, lasciando i propri posti fissi di lavoro – tanto ambiti in questo periodo – e di dedicarsi all’agricoltura, creando l’Azienda Agricola Corda Paolo. La volontà è di riportare nella loro terra, il Piemonte, lo zafferano. Il motivo? Studiando alcuni antichi trattati storici del XV secolo, Paolo e Micaela hanno scoperto che l’astigiano e il Monferrato erano un punto di riferimento mondiale (in particolare per le corti parigine) per quanto riguarda la coltivazione dello zafferano piemontese. La scintilla è partita così, da una passione per il proprio territorio.

Zafferano piemontese: una coltivazione di eccellenza

Come è nata la vostra passione?

Quando abbiamo trovato quei trattati storici dove abbiamo visto l’importanza che aveva lo zafferano per il Piemonte (e viceversa) è scoccata una vera e propria scintilla.

Perché avete fatto questa ricerca?

In un modo “banalissimo”…Paolo aveva visto un video in televisione su questa coltivazione e aveva visto quanto fosse complicata. Così ha idealmente “raccolto una sfida”. Inizialmente abbiamo deciso di cominciare veramente in piccolo, utilizzando il giardino della casa. Ogni anno con pazienza e costanza abbiamo aggiunto pezzo dopo pezzo, fino ad arrivare ad avviare uno zafferaneto.

Ovviamente per questo avete dovuto approfondire gli studi…

Certamente. Questa particolare coltivazione ha un pregio: si adatta abbastanza bene ai climi del nostro Piemonte. Inoltre è una coltivazione che ha bisogno di una lavorazione manuale, quindi non abbiamo dovuto neanche fare particolari investimenti in macchinari, attrezzature o quant’altro. Ovviamente nel momento in cui abbiamo ingrandito la nostra attività abbiamo avuto bisogno di trovare una cascina e dei terreni dove coltivare, però rispetto anche ad altri tipi di coltivazione non richiede investimenti pesantissimi. Così abbiamo ristrutturato la nostra vecchia cascina (il “vecchio” lavoro di Paolo ha aiutato: siamo la prima cascina piemontese in Classe Energetica A!) e siamo partiti con la nuova avventura.

Quali accortezze bisogna avere per coltivare lo zafferano?

Innanzitutto bisogna essere presenti tutti i giorni, per tutto l’anno. Molti pensano che la coltivazione dello zafferano piemontese sia circoscritta intorno ai mesi della raccolta, che sono ottobre e novembre. In realtà è una attività che ha bisogno di essere curata tutto l’anno perché è importantissimo continuare a tenere le piante libere dalle erbe infestanti, e farlo rigorosamente a mano!
In più, come accortezza, noi cambiamo il terreno ogni anno, quindi facciamo una rotazione: ogni anno espiantiamo i bulbi, selezioniamo i migliori e li ripiantiamo in un altro terreno che l’anno prima abbiamo coltivato a sovescio. Ad esempio quest’anno abbiamo piantato una varietà particolare di senape, in primavera viene trinciata e lasciata compostare sul terreno in modo tale che gli apporti sostanza organica, rendendolo più nutriente e in più vengano combattute la minacce (come ad esempio i funghi) in modo completamente naturale.

Come si fa a determinare se uno zafferano è buono o no?

Se mi metto dalla parte del consumatore la prima cosa che posso fare è comprare innanzitutto lo zafferano in stimmi e non in polvere, perché questo è l’unico modo di avere la certezza che al 100% si tratta di zafferano. Una volta polverizzato infatti il prodotto potrebbe essere “contaminato” con altre spezie (che possono essere certamente buone, ma non sono la stessa cosa).

Inoltre bisogna valutare il colore: che siano stimmi o polvere, lo zafferano è rosso! Tutte le polveri che tendono ad altri colori (giallo, arancione) indicano che il prodotto non è al 100% zafferano.

Uno stimma di colore rosso vivo indica che il fiore sia stato raccolto ancora chiuso, di notte, e quindi non ha subito contaminazione dei raggi UV, che è molto importante perché in questo modo si evita l’ossidazione dello zafferano piemontese. Deve essere completamente rosso, senza parti bianche.

Detto questo, si può definire “zafferano puro” solo quello in stimmi (quindi in fili), ma anche in questo caso bisogna sempre ricorrere ai nostri sensi. Della valutazione a vista del colore abbiamo già parlato, ma bisogna sapere valutare anche il profumo.

Ci sono studi scientifici sullo zafferano?

In Italia siamo fortunati perché abbiamo l’Università di Parma che si occupa della valutazione dello zafferano da tutto il mondo. Hanno attrezzature molto avanzate e si occupano dell’analisi safranale, quindi verificano gusto, odore e sapore. In questo contesto, l’università divide gli zafferani del mondo in 4 categorie: la prima è la migliore. Il nostro zafferano ad esempio è il 20% migliore nella prima categoria, quindi vuol dire che la strada che abbiamo intrapreso è quella giusta!

Quali sono i due prodotti di punta, che consiglieresti ai consumatori?

Di sicuro il classico zafferano in stimmi, perché è relativamente semplice da spiegare: chi lo assaggia non torna indietro!

Quest’anno inoltre abbiamo creato anche un interessante miele allo zafferano: utilizziamo come base un miele di acacia, molto neutro, e aggiungiamo con una lavorazione molto particolare e complicata il nostro zafferano: incantevole, soprattutto con i formaggi!