Mirto artigianale: un artigiano sardo svela tutti i suoi segreti

Admin
5 anni fa
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Il mirto è il liquore più conosciuto e amato della Sardegna. In particolare nel corso dell’estate vengono consumate migliaia di bottiglie di questa bevanda tipica sarda.

Si ottiene dalla macerazione delle bacche di mirto nero in piccoli serbatoi di vetro, per circa due-tre settimane, e, attraverso un metodo artigianale, viene reso limpido. In Sardegna si dice che è un liquore che “macchia il bicchiere”, perché ha un colore nero impenetrabile e molto denso, un gusto e un profumo intensi e persistenti. Ideale dopo pasto, magari per accompagnare il gelato o la macedonia. Il mirto va servito fresco.

Abbiamo chiesto all’artigiano sardo Mauro di raccontarci tutti i segreti del mirto sardo artigianale, per un consumo sempre più consapevole.

Innanzitutto, quando è il periodo migliore per raccogliere le bacche di mirto per fare il liquore mirto?

La raccolta avviene tra fine novembre ai primi di gennaio. Il periodo migliore però è a dicembre, perché prima le bacche possono essere ancora troppo crude, mentre dopo troppo cotte.

Come si capisce il momento giusto per la raccolta?

Il momento migliore è quando la bacca ha la pruina, una sorta di cera vegetale prodotta dalla bacca.
Riconoscere le bacche con la pruina è semplice: quando è presente, il suo colore è un nero-blu opaco. Se la perde invece è un nero quasi metallizzato. La differenza al gusto è notevole.

Come vengono raccolte le bacche?

Le bacche vengono raccolte esclusivamente a mano. La Zedda Piras (uno dei marchi commerciali più conosciuti) con l’Università di Sassari hanno provato a usare la vendemmiatrice nei mirteti coltivati. Però è stata una sperimentazione che sembra che stressi troppo la pianta.
La raccolta avviene una sola volta all’anno, come nel caso della vite.

Con il metodo manuale quante bacche si riescono a raccogliere?

Se la pianta è carica, un raccoglitore esperto può raccogliere dai 7 ai 10 chili di bacche all’ora. Fate conto che una pianta di media grandezza, a piena produzione (quindi con almeno 10 anni di vita) e che cresce in un microclima fertile può produrre circa 15-20 chili di bacche per raccolto.

E una volta raccolte?

Le bacche raccolte devono essere lavorate subito. Purtroppo non tutti seguono questa prassi, ma è un errore perché più vengono lasciate lasci all’aperto e più perdono gusto, profumo e proprietà.
L’Università di Sassari ha dimostrato che, una volta colta la bacca, nel punto dove si stacca dal ramo si crea una microferita. Entro 12 ore dalla raccolta non avviene alcune ossidazione e alterazione. Dopo le 12 ore però la proliferazione dei batteri avviene in modo esponenziale, con una grave perdita di sapori, profumi…
Per questo motivo ai miei raccoglitori impongo un ritmo serrato: alla mattina si fa raccolta, di pomeriggio si puliscono le bacche dalle foglie, alla sera vengono portate in azienda per essere messe in alcool.

La lavorazione del mirto artigianale come avviene?

Bisogna mettere le bacche in macerazione nell’alcool (o meglio, in soluzione idroalcolica) per 2-3 settimane. Una volta passato questo tempo, si separa l’infuso dalle bacche, per pressarle con il torchio idraulico. In questo modo vengono recuperati l’alcool e tutti i sapori della bacca.
Una volta pronti l’infuso e il pressato, si mescolano insieme ad acqua e zucchero.

E così il mirto liquore è pronto?

Non ancora. A questo punto della lavorazione, la maggior parte delle aziende, soprattutto quelle industriali, usano filtrare il liquore. Per come lavoro io, invece, la cosa migliore è lasciarlo riposare ancora un paio di settimane. In questo lasso di tempo, gli oli essenziali (di colore marroncino-giallognolo-verdastro, molto antiestetico) vengono a galla naturalmente. A questo punto, con un semplice travaso è possibile separare il prodotto finito da questi oli. Il mirto artigianale lavorato a questo modo risulta essere molto più profumato, saporito e ricco.

Altre differenze tra il mirto artigianale e quello industriale?

Si usano meno bacche di quello artigianale, e in più vengono lasciate per 3-4 giorni all’aperto. Per questo motivo il mirto lavorato in questo modo ha molto meno colore, profumo e sapore di quello artigianale.

Esistono varietà diverse di mirto artigianale?

Assolutamente sì. Le più famose sono il mirto nero (quello “classico) e il mirto bianco, un po’ più raro (per capirci, il 95% del mirto è nero).
La differenza è data semplicemente dalle bacche, che provengono da piante diverse, esattamente come l’uva bianca e l’uva nera.
Personalmente ho anche un’altra varietà particolare: il mirto giallo, che produco utilizzando i fiori.

Ci sono due scuole di pensiero: il mirto artigianale si consuma ghiacciato o a temperatura ambiente?

La maggior parte delle persone (sardi compresi) lo beve freddo, spesso con temperature sottozero. Io stesso per i primi 6 anni da produttore consigliavo di farlo.
Poi sono stato “bacchettato” da un sommelier (e nel frattempo anche io lo sono diventato), quindi adesso con tutta la mia esperienza consiglio una temperatura da cantina: 15-20 gradi.
Chiaramente consumandolo ghiacciato si ha la piacevolezza del fresco, ma allo stesso tempo si perdono tutti i profumi e gran parte del gusto. A 15-20 gradi invece si possono apprezzare perfettamente tutti i gusti e i profumi.

…anche d’estate?

D’estate possiamo fare una piccola eccezione: posso “permettere” una temperatura da frigo…!
Sfatiamo un altro mito: non si deve usare il classico bicchiere da liquore. Meglio quello da cognac (il cosiddetto Napoleon). La quantità “giusta” è pari a due-tre dita: non si deve esagerare.

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