‘Nduja di Spilinga:

la ‘nduja di Spilinga è un salume tipico della Calabria, conosciuto per la sua consistenza cremosa (è una sorta di salame spalmabile) e per il suo gusto particolarmente piccante dovuto alla presenza di grandi quantità di peperoncino. Ha ottenuto il riconoscimento P.A.T. e il suo comune d’elezione è Spilinga, che si trova in provincia di Vibo Valentia, anche se l’area di produzione della ‘nduja comprende anche numerosi altri comuni. Per celebrare a dovere questo prodotto artigianale, che negli anni è diventato quasi un simbolo dell’intera regione, dal 1975 ad oggi ogni 8 agosto proprio a Spilinga si tiene la tradizionale sagra della ‘nduja.

Produzione

Le origini della ‘nduja, un salame molto povero che veniva prodotto dai contadini usando gli scarti della lavorazione della carne di suino (come le interiora tra cui milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore), non sono molto chiare: alcuni ne collocano la nascita nel Cinquecento, altri nell’Ottocento. Il nome invece probabilmente deriva dal termine francese andouille, che si riferisce ad un salume affumicato preparato con carne suina.

Nel corso degli anni la ricetta si è inevitabilmente modificata e oggi all’interno della ‘nduja di Spilinga sono presenti oltre alla carne le parti grasse del maiale (lardo, grasso e pancetta) che vengono prima di tutto sminuzzate. Ad esse viene aggiunto il peperoncino piccante calabrese e l’impasto viene insaccato in un budello cieco. In seguito si aggiunge sale e si procede con l’affumicatura e la stagionatura. Grazie alle proprietà antisettiche e antiossidanti del peperoncino nell’impasto della ‘nduja non è presente nessun conservante o colorante.

Usi

Tradizionalmente la ‘nduja di Spilinga viene servita spalmata sul pane abbrustolito ma si può utilizzare anche sulla pizza o come condimento della pasta (unita ad un sugo di pomodoro o ad un ragù). Inoltre può donare un tocco piccante alle verdure e alle carni ripiene e si può gustare insieme ai formaggi.

Glossario dell’artigianato | Indice

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