Eccellenze gastronomiche marchigiane: olive all’ascolana

Redazione Artigiano in Fiera
2 anni fa
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1 min

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Le olive ascolane sono una varietà di olive che ha ottenuto il marchio D.O.P. a novembre del 2005. Con l’espressione olive all’ascolana si intende però in genere non tanto la varietà di oliva del Piceno a Denominazione d’Origine Protetta, ma soprattuto la ricetta che la vede protagonista, ovverosia la specialità gastronomica marchigiana di olive ripiene di carne mista e altri ingredienti, poi impanante con farina e pangrattato e quindi fritte.

Caratteristiche delle olive ascolane in salamoia e ripiene

L’oliva ascolana del Piceno in salamoia è un’oliva verde dal sapore leggermente acido, con sentori olfattivi di fermentato e un leggero retrogusto amarognolo. Il colore è omogeneo e può andare dal verde al giallo paglierino. Al palato risulta fragrante e croccante.

Le olive ascolane ripiene hanno forma ellittica, l’impasto è compatto e la rottura della panatura rimane aderente all’oliva. Le caratteristiche organolettiche rinviano a sentori fruttati e di spezie. Croccante ma dal sapore delicato le olive ascolane ripiene hanno un retrogusto amaro che può essere anche mediamente intenso. In un chilo di olive ripiene devono essere presenti dalle 65 alle 95 unità.

La zona di produzione dell’oliva ascolana indicata nel disciplinare di produzione comprende territori dei comuni del Piceno e del Teramano. Per preparare le vere olive all’ascolana ripiene – in commercio ci sono tante imitazioni – vengono usate solo olive verdi in salamoia del tipo “Ascolana tenera” che ben si presta a essere farcita. Non meno del 40% del peso del prodotto finito deve essere costituito da oliva.

Storia delle olive all’ascolana

Già gli antichi romani apprezzavano le qualità nutrienti delle olive conservate in salamoia, cibo che non mancava mai nell’alimentazione dei legionari. Le origini delle olive all’ascolana come le conosciamo oggi sarebbero nobili per così dire: la storia narra che furono i cuochi della famiglie aristocratiche del Piceno che dovendo consumare le ampie riserve di carni a disposizione si inventarono questa ricetta.

La produzione delle olive ascolane in salamoia è stata di tipo artigianale fino alla seconda metà abbondante del 19° secolo. Nel 1875 l’ingegnere e imprenditore ascoltano Mariano Mazzocchi fondò un’attività industriale per la produzione e commercializzazione delle olive ascolane.

Acquistare olive ascolane

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