Orzo: storia e usi del primo cereale coltivato dall’uomo

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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L’orzo, il cui nome scientifico è Hordeum vulgare, è uno dei cereali più coltivati e consumati dall’uomo fin dall’antichità. Fa parte delle prime otto piante rese coltivabili, nel Neolitico preceramico, dalle comunità agricole della cosiddetta Mezzaluna fertile. L’orzo appartiene alla famiglia delle graminacee, di cui costituisce il genere economicamente più rilevante, e oltre a essere usato come alimento e nella produzione di bevande alcoliche come birra e whisky serve anche per il foraggio, quindi per l’alimentazione del bestiame.

Ricco di proprietà nutrizionali e terapiche, l’orzo dopo essere stato soppiantato dal frumento come cereale più consumato ed essere finito quasi nel dimenticatoio, ha conosciuto negli ultimi anni una nuova vita, anche grazie alla sua resa che con le nuove varianti è maggiore e meno soggetta a malattie rispetto al frumento. In Italia oggi la superficie coltivata “a orzo” è pari a 360.000 ettari, per una produzione di 1,4 milioni di tonnellate all’anno. Vediamo da vicino storia, proprietà, coltivazione e usi in cucina del cereale.

Cenni storici sull’orzo

Plinio Il Vecchio racconta che i gladiatori dell’antica Roma usavano l’orzo come loro fonte primaria di sostentamento, consapevoli delle sue qualità energetiche. L’orzo è considerato il primo cereale in assoluto a essere coltivato dall’uomo, in Medio Oriente, già nel settimo millennio A.C., per affermarsi poi man mano grazie ai grandi imperi, romano in primis, in tutto il mondo.

Più precisamente le testimonianze storiche collocano le prime coltivazioni a uso alimentare di orzo nella regione del Vicino Oriente (anche se secondo altre fonti l’ancestrale selvatico del cereale sarebbe originario del Tibet). Esempi di coltivazione di orzi polistici, disposti cioè su più file longitudinali, sono documentati in Mesopotamia già nel 7.000 A.C., mentre nel 5.000 A.C. l’orzo era ormai diffuso in Egitto e nell’Europa centrale.

Sempre in Egitto, nel 3.000 A.C., dall’orzo veniva regolarmente estratto il malto per la produzione della birra. L’orzo conoscerà poi una diffusione su scala globale e fino al XIV secolo resterà tra cereali più diffusi per la panificazione.

Proprietà dell’orzo

L’orzo è costituito per il 70% da carboidrati, per il 15% da fibre e per il 10% da acqua ma contiene anche vitamina E, vitamine del gruppo B e minerali come fosforo, magnesio e potassio. L’orzo è facilmente digeribile e ha funzioni lenitive e di preservazione della regolarità dell’apparato gastrointestinale, oltre a essere stimolante nei casi di intestino pigro.

Inoltre l’orzo, decotto, rappresenta un rimedio naturale contro le infiammazioni della gola, è infatti usato anche nella preparazione di caramelle per il cavo orale. Il cereale è anche nemico del colesterolo, quindi alleato della salute cardiovascolare, in quanto contiene betaglucani, fibre che riducono la concentrazione di colesterolo nel sangue, e tocotrienolo, sostanza che stoppa la sintesi del colesterolo “cattivo” (LDL).

Coltivazione dell’orzo

In Italia l’orzo, che ha nel clima mediterraneo il suo habitat naturale, viene coltivato principalmente nelle regioni del Centro-Sud. Il maggiore produttore mondiale è invece la Russia seguita dai paesi del Medio Oriente. Ma come si coltiva l’orzo? In maniera simile al frumento, anche se l’orzo è più resistente ad attacchi fungini rispetto al cereale “cugino”. L’orzo deriva dalle cariossidi dell’Hordeum vulgare, erba annuale e differenziata in base al numero di cariossidi per ogni singola spiga, e può essere coltivato sia in primavera sia in autunno (ma in questo caso con varietà più resistenti al freddo, almeno nel Nord Italia).

Le produzioni migliori si hanno seminando l’orzo dopo le cosiddette colture da rinnovo, tipo pomodoro, patate, mais. Agronomicamente, data la sua rusticità, il cereale è “portato” per la rotazione, ad esempio orzo-mais-orzo. Il consiglio è di usare sempre semi certificati e conciati per la semina. Una buona tecnica colturale dell’orzo, che appartiene alla categoria delle piante sfruttanti, prevede dunque l’avvicendamento, il ristoppio è sconsigliato.

Le dosi di semina sono di solito 180-200 kg per ettaro che danno 400-500 piante per metro quadrato, in modo da ottenere una densità di 600 spighe a metro quadro. La semina primaverile è maggiormente consigliata per la coltivazione di orzo per la birra, la granella avrà infatti migliori caratteristiche. L’orzo è una specie rustica e adattabile ma si può avvalere di razionali concimazioni con azoto, fosforo e potassio, le cui quantità variano a seconda della programmata produzione. La raccolta avviene 10 giorni prima di quella del frumento e deve essere tempestiva per evitare perdite provocate dalla fragilità della spiga.

Orzo e usi in cucina

L’orzo è utilizzato in cucina prevalentemente in farine, quindi macinato, o trattato come ingrediente per zuppe o condimenti. Con l’orzo si ottiene una nutriente farina per pane e focacce ma il cereale è consumato anche in fiocchi, ottimi per la prima colazione, magari aggiunti allo yogurt. Alcune cucine regionali, soprattutto in Alto Adige e Friuli Venezia Giulia, usano molto l’orzo per preparare zuppe e minestre.

Per l’uso alimentare esistono diverse varietà di orzo. Abbiamo quello integrale, che non è trattato e che conserva tutte le proprietà nutrizionali, ma deve stare ammollo 24 ore prima di essere cucinato; poi c’è quello decorticato al quale viene tolta la pellicola esterna e che va lasciato ammollo per una notte prima della cottura di circa 45 minuti. L’orzo perlato è invece quello più diffuso in commercio, specie per la preparazione di zuppe: la parte esterna viene tolta con un processo di raffinazione che lo rende direttamente utilizzabile.

Infine abbiamo l’orzo solubile, prodotto dalla macinatura industriale dei chicchi, che viene usato per bevande istantanee e per il caffè d’orzo che è buono anche la sera grazie al silicio contenuto nel cereale che ha una leggera attività rilassante-sedativa. Cuocendo l’orzo perlato con lo stesso procedimento utilizzato per il risotto, si possono ottenere gustosi “orzotti”. Come accennato prima il malto d’orzo è poi essenziale per la produzione di alcuni tipi di bevande alcoliche come birra e whisky di malto.