Dentro il prodotto: il pane di Altamura
- Redazione Artigiano in Fiera
- 8 anni fa
- 0
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 8 anni fa
- 0
- 1 min
Il pane di Altamura è uno dei prodotti tipici pugliesi più amati in Italia le cui peculiarità, oltre a farlo essere semplicemente buono, gli hanno garantito il marchio DOP. Uno degli ingredienti che rendono le pagnotte di Altamura un prodotto unico è il lievito madre, che è “mantenuto in vita” perennemente, a meno che non si “ammali”.
Il panettiere Vito Cozzoli che da trent’anni produce il suo pane proprio nel centro di Altamura, ci ha raccontato le fasi di lavorazione, partendo proprio da cosa succede quando un virus colpisce la preziosissima pasta madre:
Si dice che il pane diventa “filante”: all’interno si forma una specie di colla. E’ né più né meno di un raffreddore per un essere umano. A me è successo una quindicina d’anni fa. Quando accade bisogna disinfettare tutte le attrezzature con l’aceto. E poi bisogna distruggere il ceppo del lievito madre, perché ormai è compromesso. A quel punto o ci si fa regalare un pezzo di pasta madre da un collega o lo si può ricreare con un frutto acido, mela o pera per esempio. Il secondo metodo richiede almeno una settimana, perciò, per un panificatore che non voglia stare fermo a lungo, è più logico rivolgersi a un collega. Infine, per almeno un mese, va aggiunto dell’aceto all’impasto; ne basta anche meno dell’1% rispetto all’acqua, ma garantisce che non ci siano “ricadute”. E’ una cura, proprio come per le persone, perché il pane è un prodotto vivo!
Per fare il suo pane Vito usa circa più di una tonnellata di farina alla settimana e, da quando nel 1990 ha rilevato un panificio che stava per chiudere nel centro storico di Altamura, il suo giro di affari si è ingrandito molto: oggi vende soprattutto a privati cittadini e a qualche grossista, che porta le mie pagnotte anche a Roma e al Nord. Un artigiano panificatore che produce pane di Altamura da una vita è di certo il più indicato per delineare quali sono i “canoni di bellezza” di una pagnotta:
Se parliamo del pane basso (quello rotondo, il più conosciuto e esportato nelle altre regioni italiane), che viene inciso con una lametta, quando è perfetto si deve aprire come sboccia una rosa. Per quanto riguarda quello alto, a “cappello ripiegato” (quello della foto del nostro articolo), diciamo che quando entra nel forno è alto dieci centimetri, mentre quando esce deve essere alto il doppio. Il segreto è infornarlo nel momento giusto rispetto alla lievitazione: se si anticipa troppo è come pane azzimo, se invece si aspetta troppo, la lievitazione è passata. In tutti e due i casi il pane non cresce e quindi va rifatto!
La ricetta del pane di Altamura è tramandata da anni e anni e anche Vito sta formando suo figlio nell’arte della panificazione per perpetuare la capacità di sfornare questo tesoro della cucina italiana.
Il nostro succo di bergamotto puro di Reggio Calabria è ottenuto ...
È un quadro in velluto da colorare, realizzato artigianalmente nelle dimensioni ...
Scopri la collana Marimino® Felicità Edition, un gioiello unico che porterà ...
Ricarica diffusore di fragranza al bergamotto, dalle note fresche e agrumate ...
ll kit viso e corpo è l’opportunità imperdibile per ottenere un ...
Vera teglia per farinata di ceci, realizzata artigianalmente in rame stagnato ...
Il miele di acacia si caratterizza per un colore chiaro e ...
Direttamente dalle bacche delle nostre piante di aronia, coltivate in un ...
Scarpe uomo senza lacci realizzate artigianalmente in pelle di vitello con ...
L’orologio Aero è un meraviglioso un orologio da parete in legno ...
Articoli correlati
Articoli correlati
Come profumare la casa al naturale
- Redazione Artigiano in Fiera
- 1 anno fa
- 0
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 1 anno fa
Come profumare la casa con rimedi naturali evitando di usare prodotti chimici...
Sei regali di Natale artigianali per fare bella figura
- Redazione Artigiano in Fiera
- 1 anno fa
- 0
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 1 anno fa
Non è sempre facile indovinare il regalo di Natale più giusto per...
Liquori per dolci: i migliori ingredienti per ricette di dessert sfiziosi
- Redazione Artigiano in Fiera
- 1 anno fa
- 0
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 1 anno fa
I liquori sono spesso degli ingredienti molto utili, in alcuni casi addirittura...
I migliori dolci di Pasqua artigianali, e qualche chicca inaspettata
- 0
- 1 min
Mente sana in corpo sano
- 0
- 1 min
Lisola: la biancheria che sognavamo
- 0
- 1 min
ARTIGIANO IN FIERA 2023 BIOLOGICO, VEGANO, SENZA GLUTINE E I PRODOTTI DELLO STARE BENE
- 0
- 1 min
Come profumare la casa al naturale
- 0
- 1 min
Risotto alla birra: con lo speck e ai funghi. Due ricette facili
- 0
- 1 min