Il panettone alla birra

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
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1 min

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Dopo aver conosciuto il panettone come dolce destagionalizzato e molto versatile, durante l’Artigiano in Fiera 2015 abbiamo approfondito una nuova sfaccettatura del dolce milanese, assai di moda di questi tempi: il panettone alla birra. Alcuni birrifici (e pure tanti homebrewer) producono panettoni alla birra seguendo una ricetta per niente univoca, anzi variabile e modificabile secondo gusti e fantasia personali: insomma il massimo del divertimento che si può sperimentare in cucina.

Tra gli espositori di AF 2015, abbiamo incontrato il birrificio Belgrano, nuova microimpresa milanese del settore brassicolo, che presenta tra i suoi prodotti anche il panettone alla birra. Il progetto Belgrano nasce in Argentina, dove Mariano Javier Giunta e suo nonno Nicolas si dilettano nella produzione casalinga di birra, poi a fine 2014 il “salto” imprenditoriale che porta Mariano e suo fratello a produrre (ad oggi) 90mila litri di birra. Oltre alle sei birre in catalogo, il birrificio Belgrano si è cimentato nella produzione di un panettone:

Abbiamo creato un panettone alla birra in collaborazione con una pasticceria milanese. L’abbiamo realizzato con la nostra birra ambrata “Spirito”, una birra corposa da 6° di alcol: le uvette restano a macerare per quarantotto ore insieme alla birra, poi successivamente la birra va a costituire l’8% dell’impasto. In fase di cottura l’alcol evapora, ma il sapore della birra resta nelle uvette che rimangono morbide, “sugose” e saporite intensamente!

E’ una ricetta che ho creato insieme al pasticcere, ci ha obbligati a mille prove per raggiungere il risultato, perché l’alcol rende la pasta “instabile”, ma alla fine ci siamo riusciti ed è venuto fuori un bel panettone naturale senza conservanti.

Il distillato di birra

Mariano tiene molto anche a un altro prodotto “laterale” del suo birrificio: il distillato di birra:

Siamo solo in tre i birrifici, in Italia, a produrre il distillato di birra. Da duemilacinquecento litri di cotta, il nostro tipico “taglio”, ne estraiamo cinquecento litri e aggiungiamo i luppoli in fase di distillazione, ottenendo un prodotto da 43 gradi, “parente” della grappa. Ha un aroma del tutto peculiare, dove si sentono tantissimo i luppoli.

Il birrificio Belgrano per ora si appoggia a un impianto di Bormio, ma sta per aprire il suo laboratorio a Milano. Per ogni nuovo birrificio il primo anno è quello più critico, perché non sempre si riesce a far fronte agli ordini, essendo di solito gli impianti iniziali troppo piccoli. La scelta di affittare una struttura per potersi “tarare” nei primi tempi di attività è forse la soluzione più intelligente. Il Belgrano lo ha fatto e si dice pronto per una sua completa autonomia dal 2017.