L’evoluzione del panettone artigianale secondo Achille Zoia

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
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1 min

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Si accorciano le giornate e all’orizzonte si intravedono le luci di Natale… ovvio quindi che la mente e la gola corrano all’irrinunciabile sapore del panettone. Ma siamo sicuri che solo il periodo natalizio sia il momento giusto per il dolce originario di Milano? Insieme a Achille Zoia, uno dei padri del panettone artigianale italiano, abbiamo provato ad approfondirne la conoscenza.

Qual è l’origine del panettone, se è possibile delinearla?

E’ un po’ come chiedere se è nato prima l’uovo o la gallina, non lo sa nessuno come sia nato davvero il panettone. Ci sono tante leggende, diciamo che è stata l’evoluzione di un pane che si è sempre arricchito diventando il dolce che conosciamo oggi. C’è la storia di suor Ughetta che avrebbe inventato il panettone con l’uvetta o di Toni, umile servitore di Ludovico il Moro che avrebbe cucinato il primo panettone, chiamato per l’appunto “Pan de Toni”, ma si tratta chiaramente di fantasie popolari.

Al panettone artigianale, un dolce così tradizionale, ha giovato il progresso tecnologico, sia per quanto riguarda i metodi di cottura che la selezione degli ingredienti?

La tecnologia ha aiutato moltissimo! Per esempio la temperatura controllata, le camere di lievitazione, i forni moderni che hanno sostituito quelli a legna, le macchine che permettono di creare un impasto più omogeneo, la conoscenza di enzimi e agenti una volta del tutto sconosciuti, le farine più controllate: sono tutti elementi che hanno contribuito a fare un panettone più buono. Il panettone artigianale è un dolce che si accorda sia con la modernità che con la tradizione, perché tutto è determinato dal lievito naturale che si riproduce da sé, ma poi bisogna essere capaci di “maneggiarlo”, di fatti le grandi aziende si affidano a professionisti molto preparati, tecnologi alimentari e chimici.

Cosa pensa dei panettoni con ingredienti non strettamente legati alla tradizione, come per esempio il pistacchio?

Il giudizio lo dà sempre la clientela: l’artigiano propone e il cliente assaggia e accorda o meno la fiducia. Anche il mio panettone, il panettone paradiso, non ha niente a che vedere col panettone milanese classico, qualcuno mi ha attribuito la reinvenzione della pasta lievitata dopo cinquecento anni!

Negli ultimi anni si parla della “destagionalizzazione” del panettone. Siamo davanti davvero a un dolce buono in tutte le stagioni?

Ma certo: non capisco perché qualcosa di buono non si possa mangiare tutto l’anno! I più grandi produttori sono i brasiliani che vendono panettoni tutto l’anno. Naturalmente tutto deriva da un italiano, Luigi Bauducco, che ha esportato laggiù il panettone e ora produce alcune decine di milioni di panettoni all’anno.

Lei ha insegnato l’arte del panettone artigianale a tanti bravi pasticceri, c’è una regione d’Italia che ha “imparato meglio la lezione”?

La Campania è la regione che ha più rappresentanti tra i bravi artigiani del panettone. Ci sono Pepe e De Riso per esempio, oppure il lucano Vincenzo Tiri che è stato chiamato dal più grande produttore di panettoni giapponese per affinare la ricetta.