Panettone artigianale o panettone industriale? Noi ovviamente non abbiamo dubbi su cosa scegliere e, per chiarirci ulteriormente le idee, abbiamo parlato delle differenze tra questi due mondi con alcuni tra i nostri esperti artigiani presenti nella selezione di panettoni artigianali di Artimondo, ovvero Alessandro e Giuseppe, e con Beppe Allegretta, pastry chef del ristorante Unico Milano.

Come primo elemento Alessandro ci ha segnalato le materie prime (visto che il panettone è un dolce che ha al suo interno materie prime molto basiche):

Quello che fa di un panettone artigianale una cosa diversa sono sicuramente le materie prime secondo me. E poi la anche la lavorazione, il capire quando la pasta è lievitata al punto giusto.

Dello stesso avviso è anche Giuseppe:

Alla base ci sono le materie prime che vengono utilizzate – come il burro o le uova allevate a terra – che sono di alto livello qualitativo. Ci sono poi una serie di ingredienti che ci permettono di distinguerci dagli altri, come il pistacchio siciliano, le mandorle di Avola, i canditi, il cioccolato puro (non il surrogato). I nostri canditi sono morbidi, non sono come quelli industriali che sono duri. Per averli così morbidi li mettiamo a macerare 24 ore prima.

Tra panettone artigianale e industriale poi c’è una profonda differenza anche per quanto riguarda la lievitazione:

Per essere buono il panettone nella lavorazione bisogna utilizzare il lievito madre, come si faceva una volta: si prende un po’ di pasta e la si fa fermentare. Questa pasta poi viene messa nell’impasto – dopo circa 24 ore – ed è questo che gli dà la forza per lievitare. Quando parliamo di un panettone artigianale parliamo di un panettone lievitato naturalmente, con una lievitazione di 24 ore (a volte quello industriale lievita 12 ore).

Bisogna insomma avere delle competenze specifiche per riuscire a fare un buon panettone artigianale. Parola di Allegretta:

Bisogna utilizzare una buona ricetta: molte volte noi professionisti facciamo due impasti, l’industria ne fa tre. Se sei bravo, se fai un buon impasto e una buona ricetta, riesci a ottenere un impasto di gran lunga superiore a quello dell’industria. Bisogna sedersi ad un tavolo, prendere la calcolatrice e star lì fino a quando non si calibra al grammo l’impasto tenendo conto dei range massimi e minimi in cui puoi inserire determinati ingredienti (grassi, zuccheri, tuorli, uvetta, canditi, cioccolato, lievito). Ci sono dei range in cui puoi lavorare, non improvvisi nulla.

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