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La vera storia della pasta alla carbonara

pasta alla carbonara

Per un italiano è un motivo di culto, per gli stranieri una ricetta misteriosa, spesso “maltrattata” con ingredienti che non hanno nulla a che vedere con la sua ricetta originale: stiamo parlando della pasta alla carbonara, uno dei piatti più famosi in Italia e all’estero.

Le origini della pasta alla carbonara

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Come spesso accade, la storia della pasta alla carbonara non è certa: ci sono alcune ipotesi che sono più accreditate di altre. Per questo motivo abbiamo chiesto a Davide Enia, scrittore palermitano che ne parla all’interno del suo libro Uomini e Pecore.

Allora Davide, tu sei un sostenitore della tesi delle origini angloamericane della pasta alla carbonara?

Quello che ci racconta l’origine di un piatto sono i ricettari, che sono l’unica cosa a cui possiamo aggrapparci. Dovete sapere che la famosa Ada Boni a inizio secolo (intorno al 1930) scrisse “una Bibbia” dei ricettari più famosi della cucina romana. Ecco: al suo interno, la carbonara non esiste!

E quindi?

Andiamo un decennio più avanti: inizia la seconda guerra mondiale e viene fondata dai Nazifascisti la linea Reinhard, che serve a bloccare l’avanzata degli alleati. La guerra è davvero mondiale in quella zona: ci sono uomini da diverse nazioni, tra cui – ovviamente – gli americani. L’età media dei soldati era di 19 anni. A 19 anni, quando attorno ti urla l’orrore di un mondo sconvolto dalla guerra, ti manca casa.

Cosa successe?

In questo contesto loro hanno trovato la pasta cacio e ova abruzzese e, guardandosi attorno, hanno visto anche il guanciale e la pancetta affumicata. Questo provoca un sentimento di nostalgia profonda per il focolare domestico, visto che questi sono gli stessi ingredienti della tipica colazione americana!
Così, unendo tutti questi ingredienti, nasce la pasta alla carbonara. Non è un’invenzione italiana, come comunemente si crede!

E perché si pensa che sia un piatto romano?

Per lo stesso motivo: questi soldati erano sugli Appennini e, tramite la strada, questa ricetta arriva fino a Roma, dove viene subito accettato e tramandato di famiglia in famiglia, fino a diventare tradizione.
Il piatto è a tutti gli effetti romano, anche perché racconta pienamente la vocazione della città, che è accoglienza.

Come si fa la vera pasta alla carbonara?

La ricetta originale prevede l’utilizzo del guanciale (e non della pancetta, anche se ci sono ancora discussioni tra esperti e appassionati), tagliato a listarelle non troppo fini e messo a rosolare fino a che non diventa croccante.

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Poi bisogna mettere in una ciotola e sbattere quattro tuorli d’uovo, un uovo intero, il pecorino (attenzione: non il grana!) grattuggiato, il sale e il pepe, aggiungere il guanciale appena fatto e mettere a riposare il composto in una ciotola.

Dopo avere cotto la pasta (meglio gli spaghetti), metterla nella ciotola con un po’ di acqua di cottura, per non avere un composto troppo denso, visto che il calore della pasta appena scolata farà addensare il composto. Attenzione però a non farlo troppo liquido: la vera pasta alla carbonara vuole un condimento della densità giusta! Il tocco finale è l’aggiunta di altro pecorino grattuggiato a fresco e un ulteriore pizzico di pepe.

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