Spagna, ecco perché il pata negra è il “re” dei prosciutti

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
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1 min

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Le belle giornate di festa a L’Artigiano in Fiera ci hanno permesso di incontrare i nostri artigiani e confrontarci con loro sulla loro attività. Man mano che siamo andati avanti nei nostri incontri ci siamo accorti qual è il filo conduttore che lega ogni artigiano all’altro: la determinazione e l’amore per la loro terra. Perché la bellezza salverà il mondo.

Abbiamo incontrato Miguel Angelo Prieto che ci ha raccontato con quanta passione la sua famiglia alleva maiali per la produzione di jamon Pata Negra.

Mi sento artigiano perché è quello che faccio da quando sono bambino, è quello che mi ha insegnato mio padre e ho sempre lavorato in questo modo.
Il lavoro occupa tante ore della mia giornata anche se la nostra non è una produzione eccessiva perché siamo un’impresa artigianale. Siamo, infatti, uno delle poche aziende agricole in Spagna ha al suo interno tutte le fasi per la realizzazione del pata negra: dall’allevamento di maiali, alla macellazione e stagionatura del prosciutto fino al processo finale che è la vendita.

Vendiamo direttamente il nostro prosciutto: il nostro canale verso l’esterno è la partecipazione alle fiere dei vari paesi europei. Il nostro cliente finale sono le persone, quindi la miglior pubblicità che abbiamo è il passaparola.

Non abbiamo sostegno economico dallo Stato spagnolo nonostante siamo un’azienda artigianale, quindi da parte nostra è tutto investimento sia di denaro che di persone.

Qual è il mio desiderio per il futuro? Non ho grandi pretese, voglio lavorare e continuare a lavorare . sono contento di come vanno le cose, certo mi auguro che vada sempre meglio.

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Perché il jamon Pata Negra è considerato il “re” dei prosciutti?

40 milioni. È il numero dei prosciutti prodotti, ogni anno, in Spagna. Una cifra considerevole giustificata non solo dal consumo interno di salumi ma anche dalle enormi quantità esportate all’estero.

Una delle varietà più apprezzate in Italia e nel mondo è, senza dubbio, il jamón iberico de bellota. Il cosiddetto Pata Negra, realizzato con le zampe posteriori del suino con mantello nero, ha alle spalle una lunga lavorazione che, a differenza dalla produzione industriale, prende le mosse da un’antica tradizione.

Allevamento libero

Il maiale, allevato nei boschi (dehesas) allo stato brado, mangia solo cereali e ghiande di quercia. In particolare, il consumo di bellotas – ricche di acido oleico (la stessa sostanza presente nelle olive) – incide in modo significativo sul sapore. Non è un caso che l’assegnazione della denominaciones de origen sia strettamente legata anche all’alimentazione del suino: ogni animale deve mangiare almeno 6 chili di ghiande al giorno, per poi raggiungere un peso finale di circa 160 chili.

La stagionatura (e prosciutto Pata Negra prezzo)

Il lungo periodo della stagionatura, tipico del pata negra di qualità, dà vita a un prosciutto rinomato, il cui colore oscilla tra il rosa e il porpora.

Questo processo deve durare almeno 4-5 anni – spiega Miguel Prieto, titolare di un’azienda a Cespedosa de Tormes, in Spagna -. Le grandi aziende, invece, prevedono una fase di soli due anni. Un aspetto che ne condiziona la qualità.

A proposito di prosciutto Pata Negra il prezzo è molto elevato proprio a causa di questa differenza. Il prezzo al kg medio del Pata Negra quindi, alla luce delle innumerevoli peculiarità del jamón, può superare anche i 60 euro al chilo.

Un prosciutto ricco di vitamine

Che si tratti di una vera eccellenza gastronomica non è un mistero. Stiamo, infatti, parlando di un alimento ricco di minerali (fosforo, zinco, calcio, ferro, magnesio), di vitamine B e, a differenza delle altre carni, di grassi insaturi. Un salume rinomato, la cui lavorazione richiede la presenza di condizioni climatiche favorevoli.

L’area di Salamanca è un luogo ideale la preparazione del prosciutto – prosegue Prieto -. La produzione del pata negra richiede temperature basse in inverno e leggermente elevate in estate. L’influenza del nostro clima di montagna è sicuramente uno dei segreti del suo successo.

Pata Negra dove comprarlo?

Potete trovare il prosciutto Pata Negra dell’azienda Faustino Prieto (e altri gustosi prodotti artigianali spagnoli) anche sull’e-commerce di Artigiano In Fiera, lo shop online in cui gli espositori di Artigiano in Fiera promuovono tutto l’anno i propri prodotti. Faustino Prieto è legato anche al Programma Fedeltà di Artigiano In Fiera, clicca qui per saperne di più!

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