Pata negra, come si taglia il prosciutto spagnolo

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Conosciuto in patria come jamòn ibérico de bellota, lo jamon pata negra è il prosciutto crudo proveniente da maiale di razza iberica de bellota, che in tutto il mondo è apprezzato per la sua carne saporita.

Jamon pata negra, caratteristiche

Ma cosa rende così speciale il prosciutto spagnolo rispetto alle varietà DOP nostrane?

Zone di allevamento dei maiali Pata Negra
Sono molto circoscritte e ampie, per permettere gli animali di pascolare in libertà. A est c’è la provincia di Huelva e in particolare la città di Jabugo; l’Extremadura, ai confini con l’Andalusia; a nord, la Salamanca e la città di Guijuelo, dove si produce il marchio di prosciutto spagnolo più famoso nel mondo, il Joselito.
Alimentazione dei maiali Pata Negra
I maiali Pata Negra hanno un’alimentazione a base di ghiande dolci che cadono dagli alberi, le bellota, che danno la denominazione di origine tanto ambita e che distinguono un comune jamòn ibérico dal pregiato jamòn ibérico de bellota. Ed è proprio questa dieta a rendere le carni del pata negra così grasse ed oleose rispetto ad altri prosciutti: le ghiande delle querce sono ricche di acido oleico, la stessa sostanza chimica presente nelle olive.
Macellazione
I maiali Pata Negra devono raggiungere il peso minimo di 160 chili. Anche la fase di stagionatura è fondamentale, perché richiede un periodo minimo di 3 anni, periodo in cui le zampe vengono ricoperte di sale marino proveniente dall’Andalusia.

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Pata negra, come si conserva e come si taglia?

Il Pata Negra, per tradizione, si taglia a mano con un coltello dalla lama allungata, stretta, flessibile e molto affilata. È simile a quello che si usa per tagliare il salmone ed è pensato per realizzare tagli puliti e precisi ed estrarre fette il più sottili possibile.

Prima deve essere privato della pelle e del grasso esterno, che risulta morbido al taglio e che si toglie con facilità. Per questa operazione è invece necessario un piccolo coltello affilato a lama larga.

Poi si passa al taglio vero e proprio, che deve essere fatto dalla parte più alta e finisce nella parte centrale della zampa. Le fette devono essere sottili e includere sempre un po’ di grasso. Quando si arriva a circa metà del prosciutto, si dovrà girare e ripetere la stessa operazione nella parte posteriore.

La parte dove si effettua il taglio deve essere coperta da uno strofinaccio di cotone o, meglio ancora, dal grasso stesso del maiale o dalla sua pelle. Si conserva in un luogo fresco, asciutto e con una temperatura compresa fra i 10 e i 18°C, preferibilmente appeso per lo zoccolo.

Pata negra dove comprarlo?

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Sull’e-commerce di Artigiano In Fiera, il portale che permette ai visitatori della Fiera di rimanere in contatto con i loro artigiani, scoprirne di nuovi ed acquistarne tutto l’anno i prodotti, puoi trovare un ampio assortimento di prosciutto Pata Negra – considerato per la sua altissima qualità il “re dei prosciutti” – sia intero sia già affettato, e il pregiato prosciutto Duroc.