Pentole in rame: le più utilizzate dai grandi chef

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
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1 min

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Da qualche settimana stiamo parlando dei cibi che fanno bene: alimenti che sono salutari in sé, grazie alle loro proprietà.

Allo stesso modo, però, è importante tenere sempre conto anche del modo in cui si cucina: ricette e strumenti spesso (anzi, quasi sempre) fanno la differenza tra una pietanza buona e una cattiva, tra una digeribile e una pesante.

In questo senso, il modo con cui cuciniamo influisce in maniera decisiva sul risultato finale: a seconda della soluzione scelta, i sapori possono essere esaltati maggiormente, aumentando anche la digeribilità del piatto e riducendo i rischi di rovinare gli ingredienti scelti.

Pentole e padelle: tanti materiali, ma qual è la differenza?

Indubbiamente la prima scelta che condiziona la cucina è relativa alle pentole e alle padelle: qual è il materiale migliore per cucinare? Il materiale è un elemento determinante per la nostra cucina: può essere una conditio sine qua non di una cucina dal massimo rendimento nutrizionale, dalla più alta digeribilità e garante, persino, delle migliori condizioni di igiene.

Per questo motivo è importante sapere che le pentole in alluminio sono differenti da quelle in terracotta, che a loro volta sono differenti da quelle in acciaio e così via.

Sono due i parametri fondamentali di cui si deve tenere conto nel valutare il materiale da scegliere:

conducibilità termica: un buon conduttore favorisce lo scambio di calore. In poche parole, si scalda o si raffredda in fretta: questo elemento facilita una cottura più precisa, riducendo i rischi di bruciatura (soprattutto con gli ingredienti più delicati)
uniformità: discorso simile alla conducibilità. Alcuni materiali diffondono il calore che ricevono in modo uniforme su tutta la loro superficie. In questo modo, i cibi contenuti in essi si cuociono in maniera uniforme, evitando che si brucino nelle zone più vicine alla fiamma e rimangano crudi nel resto della pentola

Come tutte le cose, ogni materiale ha i suoi pro e i suoi contro, quindi è molto difficile dire quale sia la soluzione universalmente migliore. In alcune cotture ad esempio necessitano di materiali a bassa conducibilità (zuppe, carne in umido ecc.), mentre per altre preparazioni sono fondamentali un’alta conducibilità e uniformità (in particolare per le cotture veloci: soffritti, carni in padella ecc.).

La scelta dei grandi chef: le pentole in rame

Dopo questa doverosa introduzione, è evidente che è impossibile scegliere un materiale che sia ideale per tutti i tipi di preparazione. Quello che è certo, però, è che ci sono alcune pentole che sono preferite da coloro che fanno della cucina la loro professione: gli chef.

E se si chiedesse a un qualsiasi grande chef di indicare quale sia il suo materiale preferito, nella grande maggioranza dei casi la risposta sarebbe una sola: il rame!

La sua grande conducibilità termica, unita alla sua uniformità, garantisce una cottura perfetta per la maggior parte degli alimenti. L’importante è la qualità della stagnatura: una copertura di stagno sulla superficie interna della pentola garantisce la sicurezza della cottura, evitando eventuali tossicità derivanti dal cosiddetto “verderame”.

Per questo motivo, le pentole in rame fatte a mano da artigiani specializzati sono la soluzione migliore per chi vuole cucinare da chef, garantendo la migliore tenuta di tutte le proprietà degli ingredienti che si stanno utilizzando. Non da ultimo, una pentola in rame fatta artigianalmente è praticamente eterna: necessitano solamente di “tagliandi” periodici che ne controllino – appunto – la stagnatura.

Acquisto pentole in rame

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Come vengono fatte le pentole in rame stagnate?

Per approfondire la storia della lavorazione a mano delle pentole in rame siamo andati in Trentino a visitare la Navarini Rame, membro dell’Associazione Trentino Rame, che da anni sta riprendendo la tradizione della lavorazione a mano delle pentole in rame, rifornendo le cucine di grandi chef di fama internazionale.

Nel corso della nostra visita abbiamo potuto apprezzare la lavorazione a mano delle pentole di rame. Si parte da rotoli di rame che escono da un laminatoio di fiducia (che deve garantire la purezza che di conducibilità dei materiali) e che vengono poi tagliati in dischi e “stampati” per arrivare a definire bene il fondo e i bordi.

Il corpo della pentola invece viene lavorato a mano con un martello, sia sul bordo che sul fondo. La martellatura è fondamentale perché, dopo la tagliatura e il riscaldamento, il rame diventa tenero: il lavoro con il martello contribuisce a “incrudirlo”, cioè a renderlo estremamente rigido.

Una volta rifinito il corpo pentola vengono montati i manici, fatti in ottone con fusioni in terra: dopo aver dato loro forma a mano vengono applicati con l’ausilio solamente di un trapano (meglio se verticale, a colonna) e degli appositi chiodi, sempre in rame.

Una volta montata, la pentola completa di manici viene portata a quella che è forse la parte più importante del lavoro: la fase di stagnatura. Solitamente la stagnatura viene fatta in tre modi: elettrolitica, a pasta o a “fuoco a mano”. La stagnatura elettrolitica consta di un bagno galvanico, quella a pasta prevede che lo stagno venga mantenuto in soluzione liquida da un solvente e poi fissato con il calore, mentre quella a fuoco – che è quella tradizionale – prevede il riscaldamento dello stagno (che deve essere 100% vergine!) su fiamma a circa 3-400 gradi, spalmato e lavorato a mano e fissato per shock termico con l’acqua fredda.

Questo è il modo più antico, ma anche quello che garantisce una maggiore deposizione di stagno all’interno della pentola e la maggiore purezza dello stesso. ATTENZIONE: su alcune pentole di rame artigianali, a volte si possono trovare dei piccoli difetti nello stagno. E’ importante sottolineare che questi non inficiano la qualità, ma anzi sono garanzia che quel prodotto è fatto veramente a mano!

Alla fine di tutto, la pentola viene pulita – per eliminare grassi di lavorazione – e lucidata per renderla pronta alla vendita.

Pentole in rame: non solo stagno, ma anche oro e argento!

La Navarini ha anche due lavorazioni molto particolari, che uniscono tradizione e innovazione: la pentola di rame con argento a deposito interno, che prevede la sostituzione dello stagno con l’argento, e la lavorazione per i piani di cottura a induzione.

Per quanto riguarda la prima, il processo è molto particolare, e garantisce risultati sorprendenti: per elettrolisi viene depositato dell’argento (al 99,99% di purezza). Le differenze principali rispetto allo stagno è che è più resistente, è batteriostatico ed è il materiale (insieme al rame) con la più alta conducibilità termica.

Per cucinare, l’argento è il metallo migliore in assoluto e “lavora” alla perfezione con il rame. Innanzitutto è più conduttivo (dal punto di vista termico) dell’oro e inoltre, dal punto di vista chimico e fisico, rame e argento hanno un comportamento molto simile: hanno quasi la stessa dilatazione termica e un punto di fusione molto simile.

La seconda invece è un vero connubio tra tradizione e innovazione: solitamente per andare ad “adattare” le pentole in rame per i piani a induzione si fissa sul fondo un disco di acciaio. La Navarini invece utilizza un processo di flamizzazione spray, portando l’acciaio a 2000 gradi di temperatura, per poi spararlo a velocità Mach 2 (due volte la velocità del suono) direttamente all’interno della pentola. In questo modo, il disco non è saldato sul fondo della pentola, ma è proprio inglobato nella stessa!