Prosciutto cotto artigianale: il salume della salute

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
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1 min

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Il più salutare di tutti. Ricco di minerali, vitamine B, proteine nobili e aminoacidi indispensabili per il corretto funzionamento dell’organismo. Un alimento facilmente digeribile, grazie anche agli aromi utilizzati per la sua cottura, con una percentuale di grassi alquanto ridotta. E’ il prosciutto cotto artigianale.

Nelle esportazioni, il prodotto ha conquistato la quarta posizione, con 9.500 tonnellate spedite in un anno e richieste aumentate da parte di Austria, Regno Unito e Germania.

Le sue origini sembra siano molto antiche. Addirittura risalgono fin dai romani, che furono i primi ad adoperarsi per la cottura di questa carne ricavata dalla coscia del maiale. La procedura dell’epoca prevedeva una bollitura effettuata utilizzando in aggiunta fichi secchi e foglie di alloro, dopodiché il tutto veniva ricoperto con del miele e si procedeva ad una cottura in crosta.

La parola al nostro esperto

Domenico Eleuteri è produttore e allevatore già interpellato da Artimondo Magazine per altri prodotti d’eccellenza.

Innanzitutto partirei da una precisazione di fondo: quella tra prosciutto cotto artigianale e ricomposto, che sono due cose ben diverse. Quello artigianale, infatti, viene ricavato dalla coscia intera del maiale, la quale viene posta in un contenitore per prender forma e successivamente viene, appunto, cotta. Il ricomposto invece, prodotto dalle industrie, proviene da una serie di tagli magri che vengono ugualmente inseriti in una sagoma di alluminio e, cuocendoli, si ricompongono formando un pezzo unico

La differenza sta soprattutto nelle sostanze mescolate al momento della cottura…

Il prosciutto cotto è l’unico prodotto che aumenta di peso rispetto alle fasi iniziali di lavorazione (da 6 a 8.5 kg). Nella lavorazione industriale, al momento della cottura, il prodotto viene “siringato” con delle sostanze quali polifosfati, nitrati, farina o glutine che vanno ad aumentarne il volume. Questo non succede nella produzione artigianale, dove l’inserimento di queste sostanze conservanti è praticamente nullo, a salvaguardia della genuinità

Diventa semplice, quindi, parlare di giusto prezzo…

La variabile, nel prezzo del prosciutto cotto, sta proprio nelle sostanze conservanti presenti. Quello di produzione artigianale può arrivare anche fino a 11 euro all’etto perché è il più genuino di tutti e senza sostanze aggiuntive. Diversamente, quello industriale può costare anche circa 3 euro. Un esempio lampante è la classica fetta da toast dei supermercati: lì ci sono dentro tutti gli scarti possibili e immaginabile. Tagliandola sono evidenti la conformazione e il colore diversi dal prodotto artigianale.

Da dove provengono le carni per la produzione del prosciutto cotto?

Questo è un altro tema. Il prosciutto cotto industriale è ricavato prevalentemente da carni provenienti dall’estero. Il motivo è semplice. All’estero, dove i suini vengono allevati anche con sostanze che in Italia sono vietate (per esempio diversi tipi di farine), i costi sono minori. I nostri animali sono sì, invece, genuini al 100 %, ma questo comporta spese maggiori!

Un prodotto per ogni piatto…

Da sempre è un salume utile in ogni tipo di piatto: antipasti, primi e secondi! E non dimentichiamo che è molto gradito ai bambini.. Qui da noi lo utilizziamo nelle crocchette di patate, nello sformato di patate e nel semplice tramezzino. Da un po’ di tempo si usa anche grigliarlo, che in alcuni casi è anche meglio di una bistecca. Ma il nodo è sempre quello: la qualità. E’ meglio spendere anche qualche euro in più, delle volte, a tutela della nostra salute

D’altronde, parliamo di un prodotto dalle proprietà nutritive che pochi altri salumi ed anche altre comuni pietanze gli possono contendere.