Prosciutto, crudo o cotto?

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Prosciutto che passione! L’ideale per un semplice panino, ottimo per sfiziosi antipasti e ingrediente per mille abbinamenti e ricette. Ma è meglio il prosciutto crudo o cotto? Cioè, gusti a parte, da un punto di vista nutrizionale si può dire che il crudo è migliore del cotto o viceversa? Si può parlare di prosciutto sano? Fermo restando che nella scelta tra crudo e cotto vince il nostro palato, qual è allora la differenza tra crudo e cotto? Ci sono delle ragioni o determinate condizioni per cui preferire il primo piuttosto che il secondo?

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Prosciutto crudo e cotto, differenze

Sia il prosciutto cotto che il crudo (ne possiamo trovare un vasto assortimento sull’e-commerce di Artigiano In Fiera, lo shop online in cui gli espositori della fiera promuovono tutto l’anno i propri prodotti) sono ricavati dalla coscia del maiale adulto lavorata intera. Crudo e cotto non sono salumi insaccati, a differenza ad esempio della mortadella. ll cotto contrariamente a quello che si pensa non è più digeribile del crudo, è il contrario: quest’ultimo contiene più proteine e un po’ meno grassi, che del resto si possono anche eliminare togliendone la parte visibile dalla fetta.

Il crudo è poi anche più digeribile della carne, buono anche per sostituirla. Il prosciutto cotto è più grasso perché mantiene parte dei lipidi durante la lavorazione, inoltre può contenere anche una percentuale variabile di carboidrati se la preparazione prevede l’aggiunta di farina o fecola.

Il crudo rispetto al cotto è quindi più dietetico, inoltre ha un buon apporto di minerali e vitamine del gruppo B (tra cui la B6, amica del cuore e della circolazione). Il crudo in genere è però più salato. Per chi ha problemi di ipertensione è perciò consigliabile il cotto, mentre chi soffre di colesterolo alto nella scelta tra prosciutto crudo e cotto può prediligere il primo che contiene più grassi cosiddetti buoni come l’acido oleico.

In quanto a calorie la differenza tra crudo cotto non è tantissima: il prosciutto crudo, nutrizionalmente più ricco per le ragioni viste, supera solitamente le 450 calorie per 100 grammi di prodotto contro le circa 415 calorie del cotto, ma togliendo la parte visibile di grassi prima del consumo l’apporto calorico si riduce in modo apprezzabile.

Il prosciutto cotto e il prosciutto crudo infine differiscono tra loro per quanto riguarda la lavorazione delle carni: nel primo caso la coscia del maiale è disossata, salata (con una salamoia contenente sale, aromi e un bassa dose di conservanti), sottoposta a zangolatura (una sorta di massaggio per distribuire in modo uniforme la salamoia nei tessuti), pressatura all’interno di stampi ed è cotta al vapore. Nel secondo caso invece la materia prima è soltanto salata a secco (utilizzando sale marino) e messa a stagionare, operazione che fa perdere al prosciutto una grandissima quantità d’acqua.

Qual è il prosciutto più costoso?

Dopo aver scoperto le particolarità del prosciutto cotto e del prosciutto crudo (tra analogie e differenze) veniamo ora ad alcune curiosità. Sapevate ad esempio che il prosciutto più costoso al mondo è un crudo spagnolo? Viene prodotto da una trentina d’anni in Andalusia da un artigiano di origini catalane e si chiama Dehesa Maladua. Una sola coscia può superare come costo i 4mila euro: questo perché si ottiene dalle carni di una particolare (e rarissima) razza suina, il manchado de Jabugo. Sempre a proposito di Spagna anche il Pata Negra è particolarmente pregiato (specialmente il Pata Negra De Bellota 100% Ibérico) e può arrivare a cifre stellari.