Sapore e tradizione: come nasce il Provolone Valpadana DOP

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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E’ ottimo mangiato da solo, anche grattugiato o sciolto sulla griglia, o come ingrediente di numerosi piatti (letteralmente dall’antipasto al dolce): il Provolone Valpadana DOP è un apprezzato formaggio, che viene prodotto – utilizzando latte vaccino – in Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e in alcune zone della provincia di Trento.

E’ nato nel XIX secolo per volontà di alcuni imprenditori provenienti dal Sud Italia, che in seguito all’unità d’Italia si sono trasferiti nelle province di Piacenza, Cremona e Brescia per dare il via alla loro attività produttiva.

Caratteristiche

Questo particolare tipo di provolone, un derivato della provola di origine campana, è un formaggio grasso a pasta filata e semidura, e viene prodotto in diversi formati (può pesare da pochi etti a oltre 100 kg, come leggiamo sul sito del Consorzio di Tutela) e forme (a salame, a melone/pera, tronco conica, a fiaschetta).

La crosta esterna si presenta dura, sottile e lucida mentre la pasta è compatta, con un’occhiatura rada e molto fine. Il colore invece, sia della crosta che della pasta, dipende dal grado di stagionatura.

Esistono due tipologie di Provolone Valpadana D.O.P.: il Provolone Valpadana D.O.P. dolce, che non viene stagionato più di 3 mesi e per la cui produzione viene usato il caglio di vitello, e il Provolone Valpadana D.O.P. piccante, che viene stagionato più a lungo e per la cui produzione si usa il caglio in pasta di agnello o capretto.

Provolone Valpadana DOP, disciplinare di produzione

Il Provolone Valpadana DOP viene lavorato a partire dal latte crudo di vacche appartenenti alla razza frisona, raccolto nella zona di origine da meno di 60 ore dalla prima mungitura.

In seguito all’aggiunta del siero-innesto (una parte del siero tenuto da parte il giorno prima, ricco di microrganismi) e del caglio – di vitello o di agnello/capretto in base alla tipologia di provolone che si vuole ottenere – si forma la cagliata, che viene rotta una prima e una seconda volta.

In seguito la pasta viene sottoposta a filatura e tramite alcuni stampi si fa assumere al formaggio la forma desiderata. Prima della stagionatura il provolone viene salato, immergendo le forme in salamoia, viene lavato e successivamente legato.

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