Quarto bovino:

Il quarto bovino è l’unità base della macelleria. La maggior parte dei tagli pregiati provengono da quarto anteriore e posteriore.

Nel primo si trovano i tagli più adatti alle lunghe cotture, in primis il bollito come la polpa di spalla,  il girello  (che è ideale anche per gli spezzatini), il cappello del prete che con le sue leggere venature di grasso è anche ottimo per la preparazione di arrosti, i tagli della sottospalla che hanno una buona resa gastronomica.

Se dalla zona delle spalle ci spostiamo verso la pancia si trovano già tagli considerati meno pregiati, ma comunque molto gustosi: pensiamo la fiocco, alla punta di petto, oppure scendendo verso la pancia, il bianco costato, molto utilizzato per dare consistenza grassa ai brodi e al bollito.

La parte sicuramente più pregiata del bovino è racchiusa nel quarto posteriore, dove troviamo i tagli che in cucina vanno per la maggiore. La parte della schiena comprende anzitutto la lombata e la costata. La prima è anche nota come sottofiletto (quindi ottima per ricavarci le fettine) ma anche come roast-beef da uno dei suoi principali utilizzi. Della lombata fa anche parte lo scamone, una carne molto sfruttata in cucina, dalle bistecche agli arrosti. Carne da bistecche è la costata, che anatomicamente è saldata alla lombata.

Sotto le vertebre lombari è invece nascosto un vero e proprio tesoro: il filetto, il più pregiato taglio da cui si ricavano anche le fette più piccole e tenere. La coscia, a sua volta, contiene tagli di grande prestigio: la noce, che si può usare praticamente per tutto, dalle scaloppe agli arrosti alle cotture in umido; la sottofesa (in Lombardia fetta di mezzo) che si può preparare come roast-beef o come bistecche; il codone ideale per il brasato; la punta d’anca utilizzato per le bistecche ma anche per preparare la bresaola; il megatello, da impanare o da trasformare in vitello tonnato; la tasca che si prepara spesso ripiena come nella cima alla genovese.

Il quarto bovino salito alla ribalta negli ultimi anni è però un altro: il quinto quarto, emblema della cucina degli avanzi.

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