Gusti unici: tutto il buono dei salumi artigianali di selvaggina

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Avete voglia di gusti rustici, sapidi e decisi? I salumi di selvaggina artigianali, come quello di capriolo, di cervo e di cinghiale, non aspettano altro che il vostro palato. Prodotti con carni nostrane secondo antiche tecniche tradizionali gelosamente tramandate nel tempo, i salumi di selvaggina hanno caratteristiche sensoriali uniche, con le dovute differenze tra un prodotto e l’altro: il salame di capriolo ad esempio ha di solito un gusto di selvaggina meno spiccato rispetto a quello di cinghiale.

Preparati anche con l’aggiunta di carne e grassi di suino, in modo da stemperarne il sapore che al primo assaggio può risultare troppo forte, i salumi di selvaggina artigianali vengono speziati con erbe e aromi naturali, quindi fatti essiccare all’aria fresca di montagna per assumere caratteristiche organolettiche particolarissime.

Elogio della carne di selvaggina

La carne di selvaggina, definita carne nera, è ad elevato valore biologico come la carne rossa, è insomma ricca di proteine ad alto valore nutritivo, oltreché di ferro e di vitamina B2, mentre è povera di grassi. Le carni di selvaggina sono di elevata qualità e genuinità perché ancora prima dell’accurata selezione dei tagli migliori e dell’attenta lavorazione artigianale della materia prima, gli animali si sono alimentati all’aria pura, con erbe e frutti di prati e boschi d’alta quota, del tutto incontaminati.

Tipi di selvaggina, tagli migliori e abbinamenti

La carne di selvaggina terrestre da pelo e di taglia maggiore – come capriolo, cinghiale, cervo e daino (distinta da quella da penna, cioè dei volatili come beccaccia e fagiano) – ha come detto un ridotto contenuto di grasso perché quello intermuscolare è quasi assente. Certo per questo le carni di selvaggina sono molto meno tenere e necessitano di tempi di frollatura maggiori rispetto agli altri tipi di carne, perché le fibre muscolari sono decisamente più dure.

La carne di selvaggina di grossa taglia più tenera e gustosa è quella di più giovane età (fino a 12-14 mesi). I tagli selezionati per il consumo diretto (non per farci i salumi) vengono fatti a pezzi, marinati e aromatizzati prima della cottura. I tagli di carne di selvaggina di grossa stazza migliori sono quelli ricavati dal quarto posteriore, ovvero cosciotto, sella e carrè, buoni da fare arrosto, alla griglia, meno in padella, utensile che si presta maggiormente alla cottura dei tagli più minuti come le costolette.

Petto e spalla, cioè i tagli del quarto anteriore, si prestano invece meglio alla preparazione di succulenti spezzatini. Per apprezzare appieno il gusto dei salami di selvaggina l’ideale sarebbe consumarli in purezza. Tagliati a fettine sono ottimi per un aperitivo o antipasto magari accompagnati da un corposo bicchiere di vino rosso.