Ricetta delle sarde a beccafico alla palermitana

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Le sarde a beccafico sono un piatto tipico della cucina popolare siciliana. A Palermo, in particolare, sono vendute nelle friggitorie dei vicoli del mercato del pesce, la Vucciria, sono dunque una sorta di street food, anche se sono considerate principalmente un secondo piatto di pesce. Tuttavia, in alcune circostanze, come i pranzi di importanti cerimonie, vengono servite come antipasto.

Si chiamano “sardi a beccaficu” perché sono cucinate come i nobili erano soliti cucinare i beccafichi, dei volatili che venivano cacciati (per diletto) e poi cucinati farcendoli con le loro stesse viscere. Era considerato un piatto di lusso e dunque i popolani non potevano permetterselo, ma crearono una variante con le materie prime che avevano a disposizione, le sarde.

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Sarde a beccafico alla palermitana: gli ingredienti

Sarde (la quantità si stabilisce in base al numero di commensali)
Pangrattato
Pinoli
Uva sultanina
Aglio
Zucchero
Prezzemolo
Sale
Pepe
Olio extravergine d’oliva
Alloro
Succo di limone

Domandona: si possono utilizzare le alici al posto delle sarde? La risposta è assolutamente sì. Non sarà il piatto originale della tradizione palermitana, ma una variante allo stesso modo gustosa e sicuramente apprezzata. E il procedimento per la preparazione è identico. Cambia, ovviamente, solo l’ingrediente principale, che deve essere di eccellente qualità.

Le alici, essendo più piccole delle sarde, si prestano meglio nel caso in cui si volesse preparare questo piatto, per esempio, per un aperitivo da consumare in piedi (se vuoi arricchire ulteriormente la tua tavola, sull’e-commerce di Artigiano In Fiera puoi trovare filetti di alici, acciughe e alacce pronti da gustare, corri qui a dare un’occhiata).

Ricetta delle sarde a beccafico: procedimento

Prima di tutto ci si deve occupare delle sarde: occorre aprirle dalla parte del ventre, togliere la testa e la lisca centrale, ma lasciare unite le due parti dal dorso.

A parte si prepara il composto che serve per la farcitura: per 1 kg di sarde si possono usare 8 cucchiai di pangrattato da far tostare in poco olio, aggiungere un paio di spicchi d’aglio tritati, un cucchiaio di zucchero e uno di prezzemolo, sempre tritato, poi 70 grammi di pinoli e altrettanti di uva sultanina. Attenzione però, perché l’uva sultanina deve essere fatta rinvenire in acqua tiepida. Al composto si aggiungono poi sale e pepe quanto basta e un bicchiere di olio extravergine di oliva.

Questo composto deve essere ben amalgamato servendosi di un cucchiaio di legno e poi lo si può usare per riempire le sarde: su ogni sarda si distribuisce una piccola porzione di ripieno, poi la sarda va arrotolata nel senso della lunghezza e disposta in una teglia da forno unta d’olio. Nella teglia a ogni sarda va alternata una foglia di alloro. Quando tutte le sarde sono state disposte nella teglia possono essere irrorate con una salsina di olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe. A questo punto le sarde a beccafico si possono mettere in forno, a calore moderato, e fatte cuocere per un quarto d’ora.

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Sarde a beccafico: le varianti messinese e catanese

Abbiamo visto dunque la ricetta delle sarde a beccafico alla palermitana, ma esistono anche la variante messinese e quella catanese.

A Messina, infatti, le sarde vengono fritte e non cotte al forno, e nel ripieno vengono aggiunti anche mollica di pane e capperi. A Catania, invece, nel ripieno ci va anche il caciocavallo, inoltre non vengono arrotolate nel senso della lunghezza, ma disposte una sopra l’altra a due a due e poi vengono impanate e fritte.

Spesso le sarde a beccafico vengono servite come spiedini ottenuti infilzando le sarde e alternandole con alloro e spicchi di cipolla e il tutto viene cotto al forno.