Ricetta di primavera: sformato di asparagi con salsa di formaggio

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Il segreto per un ottimo sformato di asparagi è la qualità dell’ingrediente principale: gli asparagi – selvatici o coltivati – devono avere steli sodi e punte compatte, un colore verde brillante e non devono avere macchie. Gli ingredienti necessari per 4 persone sono: 250 gr di asparagi, una cipolla, uno spicchio d’aglio, 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 50 gr di sedano, 5 fette di guanciale, 200 ml di brodo vegetale, 1 dl di panna fresca liquida, 150 gr di Parmigiano grattugiato, 100 gr di pecorino grattuggiato, 4 uova, 30 gr di burro, 200 gr di latte, 20 gr di fecola di patate, 4 foglie di salvia, noce moscata, sale e pepe q.b.

Gli asparagi vanno lavati e privati della parte più dura del gambo, tagliati a pezzetti e cotti in padella a fuoco basso con dell’olio evo e un trito di cipolla, sedano e una fetta di guanciale. Continuare la cottura per qualche minuto aggiungendo il brodo, aggiustare di sale e pepe e spegnere il fuoco; togliere il guanciale e frullare il resto insieme alla panna fresca liquida, 50 gr di Parmigiano, 70 gr di pecorino e ai tuorli delle uova.

Sformato di asparagi, procedimento e trucchi

Montare gli albumi a neve mescolando dal basso verso l’alto delicatamente, in modo da incorporare aria e ottenere una migliore resa dello sformato in fase di cottura. Unirli al composto mescolando dolcemente, di modo che non si scomponga. Il preparato a questo punto è pronto per essere distribuito negli stampi: quelli da budino da 7-8 centimetri di diametro andranno benissimo, in alternativa si possono usare quelli più piccoli da muffin. Infarinateli e oliateli, distribuite il composto in modo omogeneo e riponeteli in una casseruola con dell’acqua. Infornate la casseruola in forno preriscaldato a 160° per 20 minuti.

Nel frattempo procedere con la preparazione della salsa: far sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso, aggiungere il latte, 100 gr di Parmigiano e 70 di pecorino, la fecola di patate e cuocere per 2 minuti mescolando continuamente con una frustra per evitare i grumi. Togliere dal fuoco e aggiungere una spolverata di noce moscata. Riporre la salsa al centro del piatto e appoggiare lo sformato sopra; decorare con la salvia, qualche punta di asparago e con del guanciale croccante passato precedentemente in padella con un goccio di olio. Consiglio: è possibile realizzare la stessa ricetta in versione vegetariana togliendo il guanciale dalla preparazione.