Lo strudel è un dolce tipicamente austriaco (e bavarese) che in Italia viene preparato secondo la tradizione, e a regola d’arte, nei territori che un tempo erano sotto la sfera d’influenza dell’impero austroungarico e cioè in Trentino Alto Adige, soprattutto, in Friuli Venezia Giulia e Veneto. In tedesco “strudel” significa “vortice” e il termine indica una tale varietà di ricette che vanno sotto questo nome che risalire a quella originale è un po’ un’impresa.

Di certo c’è che lo strudel per eccellenza, il più conosciuto e forse apprezzato, è quello di mele, come ci spiega qui all’Artigiano in Fiera 2016 Johannes Zössmayr presente con il Mercatino di Natale Alpidee nell’area del suggestivo Villaggio natalizio della kermesse internazionale.

Johannes, quali sono gli ingredienti “base” del dolce tipico trentino?

Il nostro strudel, cotto nel forno a legna, viene realizzato con pasta sfoglia, mele, uvetta, pinoli e zucchero a velo. Parliamo dello strudel classico, che tutti conoscono, cioè quello di mele. Ma tra i banchi del Mercatino di Natale Alpidee si possono gustare diversi e particolari tipi di strudel, come ad esempio quello di papavero e quello di noci.

Il vostro strudel ovviamente è realizzato in maniera del tutto artigianale, ci dici qualcosa in più sul lavoro che c’è dietro?

Lo strudel, ma anche il pane tipicamente tirolese che è l’altra specialità gastronomica che produciamo, viene fatto a Rattenberg (piccolissimo centro del Tirolo austriaco, Ndr) da un contadino e panificatore all’interno della sua fattoria. Una tradizione cominciata 25 anni anni fa. Inizialmente l’artigiano panificava e infornava solo due volte a settimana, il sabato e la domenica, ma faceva un pane così buono che potevi mangiarlo fino alla domenica seguente. Oggi fa il pane e i dolci 4-5 volte ogni sette giorni. Le pagnotte del contadino – come le chiamiamo noi – arricchite di noci, fichi, uva sultanina e realizzate anche con farina di kamut e farro, sono praticamente uniche, non le trovi da nessuna parte, per un gusto non replicabile, e qui a Milano sembra lo sappiano bene vista la grande richiesta, specie di “pane nero”, che c’è.

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