Tagli di carne bovina, quali scegliere in cucina
- Redazione Artigiano in Fiera
- 7 anni fa
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Ogni secondo piatto a base di carne ha il suo taglio prediletto e scegliere la giusta parte da cucinare è fondamentale per la buona riuscita della preparazione. I tagli di carne bovina si dividono in tagli di prima, seconda e terza scelta, scopriamo in dettaglio come utilizzarli.
Tagli di carne bovina per bistecche
Il filetto, la parte più pregiata del manzo, è un muscolo con forma allungata che si trova nella parte lombare dell’animale. E’ l’ideale per bistecche molto gustose perché si tratta di un taglio molto tenero, ma è ottima anche la lombata che proviene dalla parte bassa della schiena, con cui si prepara la famosa bistecca alla fiorentina (è un taglio facilmente riconoscibile per l’osso a forma di T). Altri tagli che si prestano bene per preparare le bistecche sono lo scamone, la fesa esterna e la costata.
Tagli di carne bovina per arrosto
Lo scamone è un taglio di carne magro che si presta molto bene ad essere cucinato sotto forma di arrosto, ma per un piatto davvero tenero e succulento non c’è niente di meglio del filetto. Ma vanno bene anche il taglio reale, lo scannello, il fusello di spalla, il girello (con cui si fa solitamente il vitello tonnato) e la fesa esterna.
Tagli di carne bovina per bollito
Il bollito è un piatto che prevede l’uso di diversi tagli di carne bovina e non in base alla ricetta che si desidera seguire, tra cui la punta di petto, il muscolo, la polpa di spalla, il biancostato e la scaramella, tutti ingredienti del bollito misto alla piemontese.
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Tagli di carne bovina per brasato
Per un piatto che prevede una lunga cottura, come il brasato o lo stracotto, i macellai solitamente consigliano il codone, che è la parte finale dello scamone, oppure la noce, la fesa esterna, la polpa di spalla o lo scannello.
Tagli di carne bovina per macinato
Per preparare il macinato, da usare come base per il ragù o per l’impasto delle polpette, non sono necessari tagli particolarmente pregiato. Si possono quindi usare tagli di seconda e terza scelta come la pancia, il collo o il cappello del prete.
Come devono essere tagliati i tagli di carne di prima scelta
Qualunque sia il taglio scelto per la nostra preparazione – meglio optare tagli di carne di prima scelta per un ottimo risultato, come quelli disponibili sull’e-commerce di Artigiano in Fiera, il negozio online dedicato ai migliori prodotti artigianali d’Italia e non solo – per far sì che la carne non si indurisca in cottura bisogna adottare alcuni piccoli accorgimenti.
Prima di tutto nel momento in cui ci accingiamo a tagliarla dobbiamo utilizzare soltanto coltelli molto taglienti e ben affilati (anche questi si possono trovare sull’e-commerce di Artigiano in Fiera).
Secondariamente dobbiamo stare attenti ad effettuare soltanto tagli perpendicolari rispetto alle fibre del tessuto muscolare. Dopo aver appoggiato la lama alla carne bisogna poi procedere con il taglio effettuando una leggera pressione.
Per ottenere invece fette perfette da un arrosto bisogna tagliarlo alla fine della cottura, dopo aver fatto riposare la carne 15-20 minuti: il consiglio è quello di utilizzare il classico forchettone per tenerlo fermo (mantenendo le fibre perpendicolari rispetto al tagliere).
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