Le grandi qualità del tonno di Sant’Antioco

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Durante la scorsa edizione di AF – L’Artigiano in Fiera, abbiamo incontrato Fernando Antioco Fois, uno dei nostri artigiani specializzati nella lavorazione artigianale del tonno. Assieme a lui abbiamo scoperto numerosi “segreti” sul tonno, uno degli alimenti più ricchi di Omega3 in natura. Attenzione però: l’importante è che sia lavorato artigianalmente (soprattutto il sottolio), perché questo è l’unico modo con cui possiamo essere sicuri che il pezzo contenuto nella scatoletta sia effettivamente pregiato, e non un generico prodotto tritato, proveniente da chissà quali parti del tonno!

In particolare, il tonno rosso – a differenza del tunnus albacares (il tonno pinna gialla, reso famoso dalle pubblicità di numerose marche industriali, facilmente ritrovabili nella grande distribuzione) – ha il 6,8% di Omega3: il tonno pinna gialla, che consumiamo più abitualmente di quello rosso si ferma al 2,6%.

Nella nostra inchiesta sui cibi che fanno bene, abbiamo spesso raccontato l’importanza che ha l’Omega3 per la nostra salute: il tonno rosso ci viene in nostro aiuto!

Il tonno rosso, per la sua pregiatezza e per le sue proprietà, è una “grande star” dei mercati asiatici, e in maniera particolare del Giappone. Ogni anno viene organizzata un’asta al mercato del pesce di Tsukiji (il più grande al mondo), sulla baia di Tokyo. Aggiudicarsi l’asta del primo tonno rosso dell’anno è diventata una sorta di buon auspicio e per questo motivo spesso si vedono prezzi veramente folli: nel 2013 ad esempio un tonno rosso di più di 200 chili è stato venduto alla ragguardevole cifra record di 155,4 milioni di yen (circa 1,3 milioni di euro)!

Attualmente, purtroppo, il tonno rosso è una specie in pericolo: per questo motivo sarebbe importante fare fronte comune per regolamentare la sua pesca, troppo spesso fatta in modo intensivo.

Dentro il prodotto: il tonno artigianale di Sant’Antioco

Lo sapevate che la frase divenuta famosa grazie a una pubblicità di una nota marca, secondo la quale il tonno è cosi morbido da tagliarsi con un grissino, in realtà non indica una qualità positiva di quel prodotto? Un tonno (o una ventresca) realmente buono ha le carni molto più compatte, che devono essere tagliate usando con forza un coltello affilato: altro che grissino!

La lavorazione artigianale del Tonno di Sant’Antioco: una tradizione antichissima

Il tonno artigianale di Sant’Antioco è un prodotto dalle origini antiche tanto quanto la cittadina stessa, situata su un’isola a sud ovest della Sardegna, a cui è collegata da un istmo artificiale.

Come raccontano i reperti e le testimonianze arrivate fino ai giorni nostri, questa zona fu abitata dall’uomo fin dall’età nuragica. L’insediamento urbano chiamato Sulky (oggi sito archeologico) fu fondato dai fenici nel IX secolo a.C.
A seguito della conquista da parte dei cartaginesi (intorno al VI secolo a.C.) e della successiva dominazione romana, l’insediamento cambiò nome in Sulcis, che ancora oggi dà il nome a tutta la zona circostante.
Il possesso dell’Isola di Sant’Antioco cambiò numerose volte, soprattutto tra il 1700 e il 1800.

Quest’isola, data la sua posizione, è sempre stata un insediamento strategico: per questo motivo ha una tradizione marinara particolarmente forte. I fenici ne fecero un porto e una meta fissa: la maggior parte dei metodi di lavorazione artigianale dei prodotti ittici risalgono ancora alle tecniche da loro inventate!

Tonno artigianale e tonno industriale: il confronto

La lavorazione del tonno artigianale ha due segreti: il taglio (filettatura) fatto a mano e gli ingredienti che vengono utilizzati.

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Come ci ha fatto vedere Fernando Antioco Fois, un artigiano di Sant’Antioco protagonista di Artimondo, per tagliare le porzioni di pesce bisogna avere una grande manualità. Serve grande abilità e conoscenza delle tecniche, per riuscire a togliere le parti “meno nobili” del pesce e inscatolare solo le parti più genuine.

Così, taglio dopo taglio, le porzioni di tonno artigianale (o, nel nostro caso, di ventresca) vengono lavorate rigorosamente a mano e inscatolate.

Tutta la differenza con il prodotto industriale si sente al primo assaggio: ovviamente, secondo l’antica ricetta fenicia, non è previsto l’utilizzo di conservanti. Le antiche tecniche di conservazione vogliono solo l’uso di olio di oliva e sale: i più antichi conservanti naturali al mondo!

I costi “sospetti” delle grandi marche

La grande distribuzione ci propone scatolette che possono arrivare a costare anche solamente 80 centesimi l’una.

Al di là delle economie di scala, che sicuramente permettono l’abbattimento di alcuni costi fissi di lavorazione, nonché l’approvvigionamento di alcune forniture che incidono sul prezzo (banalmente, il nostro amico Fernando Antioco Fois è costretto a pagare la sola scatoletta già più di 80 centesimi…), la domanda che sorge spontanea è: come è possibile che il prodotto finito costi loro così poco?

Tonno pescato in mare aperto, olio di oliva “vero” e sale preso dalle saline sarde: facendo due conti risulta evidente che “qualcosa non torna” nel prezzo del prodotto finito industriale. E l’unico modo per abbatterli così tanto probabilmente è abbassare la qualità: per fortuna dei nostri artigiani, una volta che viene assaggiato un tonno artigianale è difficile tornare indietro…