Tonno di Carloforte, lavorazione e proprietà nutritive del re del Mediterraneo

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Il tonno di Carloforte – Thunnus thynnus (tonno rosso) – è il più pregiato del Mediterraneo ed è famoso per la sua carne pregiata e per la pesca che ogni anno richiama visitatori da tutto il mondo. Ogni anno questo pesce migra dall’oceano Atlantico alle acque più tiepide del Mediterraneo, dove viene per deporre le uova (non a caso viene ribattezzato tonno di corsa). In particolare, i banchi più numerosi di tonni si concentrano nei pressi dell’isola di San Pietro, a sud ovest della Sardegna, di fronte all’isola di Sant’Antioco. Ed è proprio in questa località, sarda ma dalle origine genovesi, che ogni anno va in scena il Festival Internazionale del Girotonno, una kermesse che richiama chef stellati e che celebra l’antica tradizione e la cultura millenaria del tonno.

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Tonno di Carloforte, caratteristiche e proprietà nutrizionali

Il tonno di Carloforte è caratterizzato dal colore blu-nerastro delle parti superiori, mentre le sue carni sono rosse per la presenza di vasi sanguigni particolarmente sviluppati nella pelle e nei muscoli laterali del tronco. A differenza di numerose altre specie di tonno contiene il 6/8 % di omega 3, una percentuale superiore rispetto alle altre in commercio.

Il taglio più pregiato e nobile, la ventresca, ha un gusto caratteristico e una morbidezza data dall’abbondanza di lipidi presenti. Come suggerisce il nome è la porzione di carne che deriva dal ventre del pesce. Un taglio meno nobile ma altrettanto piacevole al palato è la buzzonaglia, che corrisponde alla porzione di carne adiacente alla spina dorsale del pesce, dall’aspetto piuttosto scuro, quasi nero, a causa della maggiore affluenza di sangue nella zona corporea dalla quale viene ricavato.

Il consumo sempre maggiore (prima della diffusione in Occidente dei ristoranti giapponesi all-you-can-eat solo il Giappone ne consumava circa tre quarti della produzione mondiale) e i metodi di pesca poco ortodossi hanno reso il tonno rosso una specie in via di estinzione, la cui pesca è regolamentata da una legge europea che assegna ad ogni paese membro della Comunità Europea una quota di cattura.

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Tonno di Carloforte: come viene pescato e lavorato

Il tonno di Carloforte, che potete trovare sull’e-commerce di Artigiano In Fiera, arriva nel Mediterraneo in primavera. Nella zona a Sud-Ovest della Sardegna viene pescato nel periodo migliore, quando è grasso e pronto per la riproduzione, poi si sposta nel Mar Nero fino a settembre e riparte per tornare nel suo luogo d’origine.

Per quanto riguarda la lavorazione Antioco ci ha spiegato che nella sua azienda avviene seguendo metodi tradizionali, tagliando la carne solo con il coltello e non con le macchine. Il tonno viene cotto in acqua e non con l’autoclave a vapore, perché quest’ultima rompe le fibre del prodotto e lo sbriciola.

È molto facile distinguere il tonno di qualità: una volta aperta la confezione il trancio è intero, non è ridotto in poltiglia come accade con le scatolette acquistate al supermercato. Sull’e-commerce di Artigiano In Fiera trovate diversi prodotti che sono ottenuti da parti differenti dell’animale:

Dopo che abbiamo cotto il tonno in acqua, lo puliamo e sezioniamo le parti che lo compongono, a seconda che siano utili per la ventresca, il tarantello o la buzzonaglia. Quest’ultima è la parte scura adiacente alla spina dorsale

Per capire bene a quale parte del pesce ci si riferisce, basti pensare che quando si mangia un qualsiasi pesce intero, si nota nella polpa un filo scuro. Ebbene, quella è la parte che va ad attaccarsi alla spina dorsale:

Nei tonni, che sono pesci molto grossi che vanno dai 150 ai 200 kg, quel filo è ovviamente molto più grosso, ed è la buzzonaglia, che è la parte più grassa e saporita. La ventresca, invece, è la parte più nobile del tonno, è grassa e molto più morbida, infine il tarantello è una porzione che sta da fine ventresca fino alla codella bianca, quella sottostante al tonno.

È bene ricordare che quando si parla di grassi del tonno, sono tutti grassi ‘buoni’, perché, come abbiamo detto più in alto nel post, sono omega 3, quindi grassi che fanno bene alla salute.

Tonno Carloforte online

Puoi trovare il tonno di Carloforte online sull’e-commerce di Artigiano In Fiera!

Prezzo tonno Carloforte

Il prezzo del tonno di Carloforte dipende dal taglio (ad esempio la buzzonaglia – 4,30 €/lattina da 160gr – ha un costo inferiore rispetto al tarantello – 13,20 €/lattina da 160gr – e alla ventresca – 14,50 €/lattina da 160gr -).