Vanillina | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Vanillina:
la vanillina è una molecola, un’aldeide aromatica. E’ proprio lei a dare alla vaniglia il suo tipico profumo e in natura è presente nei semi in una percentuale che va dall’1,5% al 4%.
E’ stata ottenuta per la prima volta da Ferdinand Tiemann e Wilhelm Haarmann nel 1874 dopo che nel 1858 Nicolas-Theodore Gobley riuscì a identificarla a partire dalla vaniglia, che veniva coltivata già in epoca precolombiana in America Centrale.
Produzione
Per ottenerla i due chimici tedeschi la sintetizzarono in laboratorio dalla coniferina. In seguito con il passare degli anni furono messi a punto altri procedimenti per l’estrazione: il primo avviene per ossidazione dell’eugenolo, un elemento molto più economico rispetto alla coniferina, che si ottiene utilizzando permanganato di potassio oppure ozono, mentre il secondo consiste nella reazione di guaiacolo e formaldeide insieme.
Ma si può ottenere vanillina anche dagli scarti solforici dell’industria della carta che contengono acido ligninsolfonico: questo viene decomposto trattandolo ad alta temperatura e ad alta pressione con agenti ossidanti e alcalini. In seguito la vanillina viene estratta dalla miscela e purificata attraverso la distillazione e la cristallizzazione.
Usi della vanillina
In commercio la vanillina si trova in vendita sotto forma di liquido trasparente in fialette o di polvere bianca. Per l’uso casalingo si può trovare in vendita facilmente nei supermercati.
La produzione mondiale annuale stimata di quella sintetica è di circa 12mila tonnellate mentre la produzione di quella naturale, che si ottiene direttamente dai semi di vaniglia, è di 40mila tonnellate ogni anno.
La vanillina viene preferita ai baccelli di vaniglia vera e propria nell’industria alimentare per motivi prettamente economici: viene infatti utilizzata come aroma dei prodotti dolci da forno (come torte e biscotti), per la produzione di cioccolato, ma anche in gelateria, per la preparazione di liquori e per coprire gli odori in pasticceria.
Glossario dell’artigianato | Indice
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