Varzi DOP: il salame dei Marchesi

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Il salame di Varzi DOP è una delle eccellenze della pregiata salumeria lombarda e in particolare pavese. Dall’antichissima tradizione, questo salame insaccato risalirebbe al periodo Longobardo, per tecniche di lavorazione perfezionate poi nel corso dei secoli dai contadini che potevano contare su condizioni geo-climatiche favorevoli per la produzione del salame, caratterizzato da un sapore pieno e gradevolmente aromatico.

Il salame di Varzi notoriamente va tagliato e gustato a fette spesse e tra gli abbinamenti che meglio esaltano le sue caratteristiche organolettiche quelli con i formaggi, le verdure sott’olio e il vino novello.

Cenni storici e produzione del salame di Varzi DOP

Se sulle origini del salame di Varzi non c’è certezza assoluta, di sicuro nel 1400 era già considerato un prodotto prelibato e di lusso: i marchesi Malaspina erano usi farlo servire ai loro ospiti per deliziarne i palati. Secondo il Disciplinare di produzione il salame di Varzi DOP è prodotto in quindici comuni che fanno parte della comunità montana Oltrepò Pavese.

Il sapiente dosaggio degli ingredienti fa il paio con le tecniche di lavorazione tradizionali. I tagli di carne usati per la preparazione del Salame di Varzi sono tutti di prima scelta. Si usano coscia, lonza, spalla, coppa, filetto, più guanciale e pancetta per il grasso.

Il tutto secondo le proporzioni previste dal disciplinare di produzione. Per prima cosa si pratica una tritatura grossolana dei tagli, sia grassi sia magri, che successivamente vengono insaporiti con sale marino, spezie, aromi (pepe nero intero, aglio) e vino rosso. Poi l’impasto viene infilato in budelli di maiale precedentemente messi in acqua tiepida e lavati con aceto e acqua.

Seguono le fasi della stufatura (tra 18 e 26 °C) che può durare da 24 a 96 ore (dipende dalle dimensioni dell’insaccato) e quella dell’asciugatura in locali ben arieggiati per circa una settimana, tenendo costantemente sotto controllo i livelli di umidità e la temperatura che non deve superare 18-20°C.

Infine la fase della stagionatura che avviene nelle cantine di Varzi, dove il microclima è unico: 10-12 gradi, per una umidità al 95%. Durante la stagionatura i salami di Varzi vengono spazzolati per eliminare le muffe che naturalmente si creano in superficie, favorendo la traspirazione del budello e l’ideale maturazione del salume.

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