Pasta all’uovo: ricetta e segreti

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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La pasta all’uovo è un prodotto tipico italiano che richiede grande abilità sia nel realizzarlo sia nel cucinarlo. Per quanto l’ideale è affidarsi alla pasta prodotta dalle sapienti mani degli artigiani pastai, che nel nostro Paese sono veri e proprio artisti della pasta fresca, è anche vero che ogni italiano che si rispetti prima o poi sentirà l’esigenza di stupire i suoi ospiti a pranzo o a cena proponendo della pasta all’uovo fatta in casa. Ma come si procede? Vediamo la “ricetta della nonna” e scopriamo qualche segreto che possa aiutarci ad avere un risultato quanto più vicino possibile a quello dei veri maestri pastai.

Pasta all’uovo: come si fa l’impasto

Si può scegliere tra almeno tre tipi di impasto. Quello classico è ideale per la pasta da tagliare e richiede come ingredienti 300 grammi di farina di grano tenero 00, tre uova, un cucchiaio d’olio di oliva, una manciata di sale.
Per la pasta ripiena come ravioli, agnolotti, cappelletti e tortellini, è meglio usare 300 grammi di semola di grano duro, due uova intere più altri quattro tuorli d’uovo, una manciata di sale.
Per tagliatelle e fettuccine, invece, serve un impasto forte con 300 grammi di farina di grano tenero 00, un uovo intero più altri sette tuorli, un cucchiaio di olio d’oliva e mezzo cucchiaino di sale.

E ora vediamo il procedimento: si versa prima la farina a pioggia su un ripiano (l’ideale è che sia di legno), si fa un buco in mezzo e al suo interno si versano le uova intere, si aggiunge il sale e si comincia a sbattere le uova con una forchetta, poi le si fa amalgamare con la farina. Si lavora bene l’impasto facendo attenzione che non diventi troppo duro (in quel caso si aggiunge un po’ d’acqua) o troppo morbido (allora servirà aggiungere un po’ di farina). Si trasforma l’impasto in una palla e la si infarina, poi la si copre e la si lascia riposare per una ventina di minuti.

Quando si riprende la palla di impasto dopo la pausa, la si stende con il matterello sul ripiano infarinato fino a raggiungere uno spessore di circa 30 millimetri, poi la si lascia riposare altri venti minuti prima di tagliarla.

Come si taglia la pasta all’uovo

La pasta all’uovo si può tagliare in due modi: con l’apposita macchina oppure a mano. Con la macchina l’operazione è più semplice, veloce e precisa: basta tirare la pasta attraverso i rulli fino a quando non raggiunge la consistenza e lo spessore desiderati, quest’ultimo per le tagliatelle deve essere tra i 5 e gli 8 millimetri.

A mano, invece, occorre stendere l’impasto su un ripiano quanto più liscio possibile, di marmo o di legno, spianarlo con il matterello, spolverizzarlo con la farina, piegarlo in tre parti e poi procedere al taglio: per le tagliatelle si taglia a 5 mm, per le pappardelle a 15 mm. Una volta tagliata la pasta lasciala aperta ad asciugare su una tovaglia pulita, su carta paglia o, se ce l’avete, sullo stendipasta.

Se volete fare della pasta ripiena dovete fare molta attenzione agli ingredienti perché sono le materie prime a fare la differenza, quindi prosciutto, parmigiano, mortadella devono essere tutti di ottima qualità, altrimenti anche se avrete realizzato l’impasto più buono del mondo il vostro risultato finale sarà irrimediabilmente rovinato.

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