I primi piatti natalizi delle cucine regionali: zuppa di cardi

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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La zuppa di cardi è una pietanza tipica della cucina abruzzese, ma anche molisana, che tradizionalmente viene servita durante il giorno di Natale. Spesso anticipa il primo piatto vero e proprio, di pasta. La zuppa di cardi non è difficile da preparare, una volta che ci siamo procurati il nostro ingrediente primario che dovrà poi bollire mediamente per circa tre ore. Prima di vedere nel dettaglio ingredienti e ricetta della zuppa natalizia che ha le sue origini nella tradizione contadina abruzzese vediamo più da vicino le caratteristiche del cardo.

Il cardo o carciofo selvatico: proprietà e usi in cucina

ll cardo (Cynara cardunculus altilis), conosciuto anche come carciofo selvatico, è un ortaggio invernale appartenente alla famiglia dei carciofi e con sapore simile, quindi amarognolo, con forma e retrogusto che richiamano però il sedano. Decisamente ipocalorico (10 Kcal ogni 70 grammi) il cardo presenta un unico inconveniente: ci vuole un po’ di tempo tempo per pulirlo (si usano i gambi e il cuore) così come per cuocerlo.

La prima cottura del cardo, da fare in latte o acqua, deve essere compresa tra le 2 e le 4 ore, dipende dalla durezza dell’ortaggio. Quando scegliamo i cardi dobbiamo prediligere quelli con il gambo chiaro senza striature di verde: devono essere compatti e senza macchie, con costole larghe e croccantine. Fritti o gratinati, i cardi sono molto diffusi anche nella cucina piemontese accompagnati dalla tipica Bagna cauda. La varietà Cardo Gobbo di Nizza Monferrato (nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani della regione Piemonte) è l’unica che si presta a essere consumata cruda.

In Sardegna sono tipici i cardi selvatici sott’olio. Più in generale in cucina i cardi, una volta puliti, possono essere usati per fare risotti, frittate, sformati e torte salate. Alla pianta del cardo che è originaria dell’area mediterranea, perenne in natura e di coltura annuale, la medicina popolare attribuisce da sempre virtù tonificanti per il fegato. Il cardo poi non contiene glutine, è dunque indicato anche nei casi di celiachia, ma può provocare disturbi in caso di preesistenti fastidi gastrointestinali.

Ingredienti e ricetta della zuppa di cardi

Per preparare la nostra zuppa di cardi, per 4 persone, ci servono: 800 grammi di cardi, 100 grammi di parmigiano reggiano, quattro uova, un pizzico di noce moscata grattugiata, un limone, circa un litro di brodo di carne, consommé di tacchino, gallina e vitella quanto basta. Poi rigaglie di pollo e tacchino pure q.b., una cipolla, un bicchiere di vino bianco secco, zuppa imperiale a dadini e sale quanto basta.

Come detto i cardi devono essere freschi e bianchi. Per prima cosa dobbiamo pulirli: eliminiamo le coste esterne più dure e i filamenti dell’ortaggio, magari aiutandoci con un pela patate, spingendoci verso il cuore del cardo, quindi tagliamo a dadini non molto grandi e per non farli annerire li immergiamo subito in acqua acidulata con un paio di cucchiai di limone. Ora possiamo lessare i cardi in acqua salata facendoli cuocere fino farli diventare teneri. A questo punto li possiamo scolare, immergerli in acqua fredda, strizzarli con vigore e adagiarli in un largo tegame.

Ai cardi aggiungeremo un uovo e due cucchiai di parmigiano per singola porzione, quindi per 4 persone 4 uova e 8 cucchiai di parmigiano, più la noce moscata grattugiata. Nel frattempo avremo preparato a parte in una pentola un bel brodo di tacchino, gallina e vitella e in una padella un soffritto di rigaglie di pollo e tacchino. Per la preparazione di quest’ultime tagliamo a dadini molto piccoli fegatini, stomaci, cuori e creste già lessate per poi soffriggerle in un battuto di cipolla, agevolando la cottura con un bicchiere di vino bianco secco.

A parte prepariamo anche una zuppa imperiale fatta a dadini. Si tratta in pratica di bocconcini di semolino e parmigiano, amalgamati con l’uovo e il burro, immersi nel brodo di carne. Una ricetta (tipica bolognese) nella ricetta dalla facile preparazione: in un pentolino sciogliamo il burro, mentre in una ciotola versiamo il semolino e il parmigiano grattugiato, da unire alle uova sbattute, al burro fuso, al sale e alla noce moscata grattugiata. Quindi amalgamiamo bene gli ingredienti e dopo aver imburrato e foderato una teglia con della carta da forno ci mettiamo dentro l’impasto da cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti. Poi lasciamo raffreddare, sformiamo il panetto ottenuto su un tagliere e lo tagliamo prima a strisce e poi a cubetti.

Fatto questo, torniamo alla prerapazione della nostra zuppa di cardi: versiamo una congrua quantità di brodo bollente nel recipiente in cui avevamo adagiato gli ortaggi lessati e tagliati a dadini, rimestando per portare a ebollizione a fuoco lento in modo da far rimanere la zuppa chiara. Quindi aggiungiamo la zuppa imperiale a dadini, le rigaglie e serviamo ben calda la nostra zuppa di cardi magari accompagnata da delle fette di pane integrale abbrustolito. E non per forza dobbiamo aspettare Natale!